香蕉美味可口，具有很高的营养价值和保健价值。但其不耐贮藏，产后损失率很高。我国香蕉以鲜食为主，深加工技术落后，可供应市场的产品品种单一、数量稀少，不能满足不同消费者的需求。因此，研究香蕉深加工新技术，开发香蕉新产品，探索香蕉深加工产业化道路，对增加农民收入、提高香蕉产业的竞争力有着极为重要的意义。 近年来，微波技术因其加热速度快、节能、高效、易控制等诸多优点已越来越广泛的应用于食品工业之中，其在我国果蔬加工中已有过一些应用。对微波技术进行更为深入的研究，并将其广泛的应用于香蕉加工过程中，优化加工工艺、提高产品质量，对于香蕉产业的发展是大有裨益的。 本课题将微波灭酶技术、微波干燥技术和微波膨化技术应用于香蕉深加工新产品一重组型膨化香蕉片的加工过程中。通过对微波技术进行一系列的基础性研究，丰富微波技术理论、优化加工工艺、提高产品品质，主要研究结果如下： 1．香蕉PPO在温度20～35℃之间及pH值5.0～7.0之间酶活力最大，最适温度为25℃，最适pH6．5，香蕉加工过程应尽量避开这这些阶段。 2．以邻苯二酚为底物，在pH6.5、25℃时，香蕉PPO的酶反应方程为1/V=0.6194/[S]+25.445，K<,m>初步测定为24．34mmol/L、V<,max>=0.039A△OD<,410>/min。 3．香蕉PPO较POD热稳定性略高，香蕉加工中应以香蕉PPO活力降至5％以下作为是否灭酶充分的标准。 4．香蕉(糕)片的微波干燥过程大致可分为预热干燥、恒速干燥和降速干燥三个阶段。当微波功率较高时，香蕉(糕)片的恒速干燥阶段基本不存在。 5．在微波干燥条件下，香蕉(糕)片内部水分的运动形式和机理存在三种形式：以浓度梯度为传质推动力的内部扩散，以压力梯度和温度梯度为传质推动力的内部水蒸汽排出和以压力梯度为的传质推动力的液态水直接排出。 6．香蕉(糕)片前期微波干燥可用Page方程MR=exp(-kt)来描述，后期热风干燥可用单项扩散模型MR=A exp(-k t)来描述； 7．重组型膨化香蕉片最佳加工工艺为：香蕉→去皮→2w/g功率密度微波灭酶5min→配料(每100g香蕉果肉添加木薯淀粉60g、水48g、食盐lg、脱脂奶粉5g)→均质→真空脱气→香蕉糊→100℃蒸汽中蒸煮20min→香蕉糕→4℃冷却固化24h→切片定型(直径30mm、厚度3ram)→香蕉(糕)片→2w/g微波干燥14min，60℃热风继续干燥42min→均湿24h→200w/g功率密度微波膨化15s→重组型膨化香蕉片→包装→成品。