大豆小肽作为功能性食品添加剂原料，其市场前景十分广阔；我国具有丰富的大豆蛋白质资源。基于以上两点，本文研究通过控制酶解的方式制备无苦味大豆小肽。 本文初步建立了一种准确快速的测定蛋白水解液中多肽含量的方法，标样回收率99.5±0.75％～93.8±1.30％，精密度0.0479，标准偏差1.2％，适用范围0.2～1.8mg/mL。在实际应用时，未经水解的不同蛋白质溶液，用本法所测多肽含量的值虽不为零，但数据较小，对测定结果影响不大；原料中含有钙、铁、锌离子时，会使测定结果偏小，并且铁离子的影响比钙和锌离子稍显著。 通过对水解大豆蛋白用酶的筛选研究，确定以复合酶A和复合酶B作为大豆蛋白的水解用酶。不同的酶解顺序会对大豆蛋白酶解液的风味产生非常显著的影响，实验确定先用复合酶A水解1h，再用复合酶B水解，这样得到的酶解液风味良好。对于本试验所选用的大豆蛋白，加热和还原处理可以明显地改变复合酶A的酶解速率和酶解液的风味。实验所选用的风味剂不能有效地掩盖酶解液的苦涩味，而且会使其调配液产生怪味。 通过实验确定采用两次酶解工艺，第一次水解用酶为复合酶A，其最佳作用条件为[S]12％、E/S8％、pH9.0、37℃、水解120min；第二次水解用酶为复合酶B，其作用条件为[S]12％、E/S4％、pH9.0、60℃、水解60min。酶解完成后通过离心、超滤以及树脂脱苦等操作即可得大豆小肽营养液。本文选用截留分子量为10000Da的磺化聚砜膜，对水解液进行超滤处理，其工作压差为2.5MPa。用树脂Hz816对水解液进行脱苦处理的结果理想，其多肽回收率为90.2％，处理液风味良好。 利用SDS-PAGE对酶解过程中的分子量分布进行了动态分析。用Shodex凝胶柱对产品进行了分子量分布测定，产品中以二肽和三肽为主，其含量分别为27.45％和34.88％，四肽到十肽含量为26.65％，其他成分含量仅占11.02％。 关健词：酶解，大豆蛋白，大豆小肽，脱苦