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浆水菜是一种中国传统的无盐发酵蔬菜,其风味独特、营养丰富、极具保健功效,具有广阔的市场前景。在我国西北地区,浆水菜深受消费者喜爱,已成为人们日常生活中的必备美食,因此对其研究结果的报道多集中于陕西、甘肃等地,但总体较为零散,系统性不够。此外,目前对于浆水菜的发酵机理、益生功效以及其中优势菌群的研究等方面尚不清晰,仍需进一步地系统性探究。本研究首先对浆水菜的发酵品质进行了分析,然后选取小西芹作为主要原料,应用高通量测序技术探究了浆水菜发酵阶段的微生物组成及多样性,同时应用气相色谱-飞行时间质谱技术(GC-TOF-MS)分析了浆水菜发酵过程中代谢物的变化,并初步探究了温度对浆水菜菌群结构和代谢物质的影响,分析挖掘了菌群及代谢物之间的联系。此外,本研究通过模拟小鼠肠道厌氧环境体系分别探究了小西芹浆水中的微生物和代谢物质对主要肠道菌群的体外调节作用。试验得出的主要结论如下:1、通过测定三种蔬菜发酵期间的pH值、亚硝酸盐含量、细菌总数和感官指标分析了浆水菜的发酵品质,结果表明小西芹浆水菜的发酵品质最好,并且反映出菌群及代谢产物在发酵期间发生着动态演变。2、在浆水菜发酵过程中,小西芹浆水中的菌群会随发酵时间的变化而发生一定变化。小西芹浆水菜在整个发酵期间,乳酸杆菌科和酵母菌科占主导地位。在属水平,乳杆菌属和片球菌属占主导地位。德巴利酵母菌是观察到的主要真菌属,其次是酵母属。3、通过GC-TOF-MS技术共鉴定出182种代谢物,主要是有机酸和氨基酸。代谢物质的相对含量和种类随着发酵时间和温度的不同呈现一定的变化。结果发现30℃更适合发酵浆水菜,以产生更有益的代谢物来赋予小西芹浆水菜独特的风味。相关性分析揭示了浆水中的微生物与代谢物之间具有重要的联系。4、小西芹浆水中的的微生物和代谢物质对体外小鼠肠道主要的菌种—粪肠球菌具有相对明显的抑制作用,对其它具有益生潜力的微生物的生长无明显影响,揭示了小西芹浆水对小鼠肠道菌群整体变化具有潜在的调节作用。