【摘 要】
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在查阅大量文献的基础上,对苹果汁的灭菌方法、酵母菌的扩大培养、苹果酒的生产工艺、苹果酒的后处理以及苹果酒发酵的放大过程等问题进行了详细的研究,并且深入探讨了苹果酒
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在查阅大量文献的基础上,对苹果汁的灭菌方法、酵母菌的扩大培养、苹果酒的生产工艺、苹果酒的后处理以及苹果酒发酵的放大过程等问题进行了详细的研究,并且深入探讨了苹果酒的发酵机理,从理论和经验两方面建立发酵动力学模型,并解出经验模型.实验研究表明:浓缩苹果汁经稀释至30%(其总糖为21%,残还原糖为17.9%)时,加入适量(50mg/L)焦亚硫酸钾进行化学灭菌,然后接入5%新鲜培养的优良酿酒酵母,于20℃培养5天后,分离其中的酵母,即可获得口感醇和,风味上佳的苹果酒原酒.从50mL三角瓶发酵的实验室研究直至20L的发酵设备的中试,对苹果酒发酵过程进行逐步放大,提出了放大过程中存在的问题及其相应的解决方法,为工业化生产奠定了基础.
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