海洋低值鱼类资源丰富,绿色无污染,其中的蛋白质属于优质蛋白质,目前主要是生产鱼粉作为饲料,造成资源的浪费。本课题采用蛋白酶水解鱼粉中的蛋白质,优化工艺条件,制备具有生物活性的鱼蛋白肽,以此为基础,对水解产物的抗氧化活性、溶解性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性等功能性质进行检测和分析,探求鱼蛋白酶解产物在食品加工中应用的可能性。首先分别采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶水解鱼粉,以鱼粉的水解度为评价指标,研究底物浓度(W/V)、水解时间、加酶量(W/W)、水解pH、水解温度等对其水解效果的影响,采用响应面分析方法对水解工艺进行优化,确定了 Alcalase2.4L酶解鱼蛋白粉的最适条件为:底物浓度3%(W/V)、水解时间6h、加酶量2.5%(W/W)、水解pH 8.04、水解温度60℃。该条件下鱼粉酶解产物的水解度为19.11%,制备的产物的NSI为95.67%。在单酶水解的基础上,采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶酶解鱼粉。与单酶水解相比,双酶水解的水解程度与碱性蛋白酶单独作用时的水解程度没有显著性差别,但水解效果远远高于木瓜蛋白酶。对单酶和双酶水解的酶解产物进行抗氧化能力、溶解性、起泡性、乳化性等功能性质进行测定,并以抗坏血酸、大豆分离蛋白为对照分别评价酶解产物的抗氧化活性及功能特性,综合评价海洋低值鱼蛋白酶解产物的功能性质。抗氧化活性测定结果表明,碱性蛋白酶先酶解木瓜蛋白酶后酶解得到的酶解产物的抗氧化能力最强;酶解产物的功能特性测定发现,在较宽的pH范围内,碱性蛋白酶先酶解木瓜蛋白酶后酶解产物的溶解性最高;木瓜蛋白酶单酶水解鱼粉得到的酶解产物的起泡性、乳化性最好。蛋白酶水解产物的浓度、溶液pH对其功能性质具有显著性影响。对溶解性较好的酶解产物进行初步应用,分别采用β-环糊精、糖、柠檬酸进行处理,通过感官分析评价酶解产物的口味,表明,柠檬酸和糖混合处理时酶解产物的口味最好。