甜菊糖是一种天然、低热量、非营养型高倍甜味剂,在体内不参与代谢,不蓄积,无毒性作用,其安全性已得到国际FAO和WHO等组织的认可,我国卫生部自1985年批准甜菊糖为不限量使用的天然甜味剂。但由于甜菊糖的苦涩后味,目前在食品中的应用比较少,范围不够广泛。本课题研究了甜菊糖的甜味特性并将其应用于冰红茶饮料及凝固型酸奶中代替高热量蔗糖,对于开发低热量和低糖的健康食品,促进甜菊糖在食品中的开发应用具有指导意义。研究了甜菊糖的甜味特性。分别采用量值估计法和定量描述分析(QDA)法评定了甜菊糖的相对甜度和其风味特征。结果表明:在2%等甜蔗糖浓度时,甜菊糖的甜度大约是蔗糖的206倍;在5%等甜蔗糖浓度下,甜菊糖的甜度只有蔗糖的140倍,随着甜菊糖浓度提高,甜菊糖相对于蔗糖的甜度倍数呈下降趋势。甜菊糖的苦味、涩味和金属味与蔗糖有显著差异,其它风味指标与蔗糖接近,甜菊糖最突出的不良风味是苦味。研究了甜菊糖代替冰红茶饮料中的蔗糖后对其品质的影响。用甜菊糖以不同比例取代冰红茶饮料中的蔗糖,采用喜好排序法对冰红茶饮料进行感官评定。结果表明:在不影响感官品质的情况下,0.462 g/L的甜菊糖可以取代冰红茶饮料中60 g/L的蔗糖,热量降低了67%,且与市售冰红茶饮料在感官喜好性方面并无显著性差别。研究了甜菊糖加入凝固型酸奶代替高热量蔗糖后对酸奶品质的影响。用甜菊糖以不同比例取代酸奶中的蔗糖,测定了酸奶的理化和微生物指标,并采用9点快感标度法对酸奶进行感官评定。结果表明:随着甜菊糖添加量的增加,酸奶的酸度和乳酸菌总数都有下降趋势,但总体下降趋势并不明显,且均达到国标要求。通过全质构(TPA)分析可知,加入甜菊糖的酸奶在硬度、胶粘性、凝聚性和弹性方面与全蔗糖的酸奶并无显著性差别。酸奶的粘度、持水性和脱水收缩敏感性随着甜菊糖添加量的增加略有下降,但并没有显著性的区别。在贮藏期内,随着甜菊糖添加量的增加,酸奶的酸度变化趋于平缓,甜菊糖有助于减缓酸奶的后酸化。用0.28 g/L甜菊糖取代18 g/L蔗糖制得的酸奶最受消费者喜欢,取代率达70%。