为将碎米的综合利用开辟一条新途径,采用粳米碎米为原料,以米曲霉作为糖化剂,接种清酒酵母,应用液态发酵法,结合现代清酒酿造新技术,开发研制出清酒的一种新型产品。再以所酿制成的清酒为酒基,通过超声波辅助技术直接浸提刺五加根茎中的有效成分,制得了具有一定保健功能的粳米碎米清酒刺五加养生酒。将工艺过程中产生的主要副产品酒糟与玉米粉按比例混合后进行挤压膨化,研制出一种别具风味的休闲食品。粳米碎米清酒的出酒率高、澄清透明、淡黄色、酒体协调无异味。通过GC/MS分析共鉴定出香气组成成分26种。按峰面积归一化法进行计算求得各香气成分在样品中的相对含量,其总含量占98.76%。其中,醇类有7种,占85.94%；酯类有6种,占3.46%；酸类有8种,占4.91%；此外还含有酮、酚、杂环化合物共5种,占4.45%。通过氨基酸测定仪分析出粳米碎米清酒中的氨基酸共18种,总含量为116.78mg/100mL。其中含有人体必须氨基酸7种,含量共为32.67mg/100mL。以刺五加黄酮为指标,在单因素实验结果的基础上采用正交实验对刺五加根茎中有效成分的浸提条件进行优化,确定了刺五加的最佳浸提条件分别为超声温度60℃,超声时间35min,超声功率72W,料液比1：40。通过薄层层析法分离出粳米碎米清酒刺五加养生酒中的三个组分,组分B经过1%的三氯化铝乙醇溶液、10%氢氧化钾溶液的显色与紫外—可见光谱的分析,被鉴定为刺五加黄酮。组分C经过在紫外灯下定位及HPLC色谱分析,被鉴定为刺五加苷B即紫丁香苷。通过苯酚—硫酸法对养生酒进行了多糖含量的测定。综合以上测定结果,得出粳米碎米清酒刺五加养生酒中含有刺五加黄酮0.0724mg/mL,紫丁香苷0.1026mg/mL,多糖0.0414mg/mL。并且利用GC/MS法分析了粳米碎米清酒刺五加养生酒中的香气成分,共鉴定出香气组成成分33种,其总含量占99.13%。其中,醇类有7种,占73.12%；酯类有6种,占5.56%；酸类有10种,占11.14%；此外还含有烷、醚、醛、酮、酚、杂环化合物共10种,占9.31%。综合单因素的实验结果,以物料含水率、螺杆转速、喂料速度、五区机筒温度为操作参数,以挤压膨化物的径向膨化度为响应参数,采用可旋转的中心组合实验设计方案,并结合响应曲面分析法,每个因素取3个水平,共进行29组实验。利用Design-Expert7.0软件对所得的数据进行多元回归拟合分析,确定出了休闲食品的最佳挤压操作参数为物料含水量17%,螺杆转速130r/min,喂料速度20r/min,五区机筒温度160℃,此条件下的径向膨化度的理论值为2.24。验证实验得到的径向膨化度的实际值为2.20,与理论值相比其相对误差为1.8%。挤压后的休闲食品为条状、棕黄色、有玉米清香、淡淡的酒味、香脆可口。