杨梅是我国南方的特色水果,每年因难以贮藏保鲜造成的鲜果腐损率极高,及时对杨梅进行加工,能有效地减少浪费,将其发酵成果酒,是主要的加工方式。目前,杨梅果酒加工行业缺乏专用的发酵菌株,迫切需要筛选出适合杨梅酒发酵的专用菌株应用于果酒加工,增强杨梅酒的典型性,从而提升杨梅酒品质。本文以湖南靖州县杨梅为试验材料,筛选出性能优良、适合发酵杨梅酒的菌株;考察菌株的耐受性,优化菌株发酵杨梅酒的工艺条件;在最佳工艺条件下采用菌株发酵杨梅酒,探究杨梅酒主发酵期间其基本营养成分、色泽和风味的变化规律。论文研究成果如下:1、从湖南省靖州县多处杨梅果园采集杨梅果、杨梅叶、土壤作为试验样本,经富集、分离、纯化和四级筛选（TTC显色法、杜氏管法、糖发酵法、杨梅酒发酵法）试验,筛选出3株发酵性能良好的菌株,经分子生物学鉴定:RY1菌株为酿酒酵母属（Saccharomyces cerevisiae）,产酒能力强;DY5菌株为仙人掌有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora opuntiae）,产香能力强;JW14菌株为有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora pseudoquilliermondii）,产香能力强。2、将鉴定后的3株酵母菌株进行生长曲线和高糖、高SO₂、低pH、高酒精体积分数耐受性研究,研究表明RY1酵母活性高、耐受性最好。优化RY1酵母发酵杨梅果酒的工艺条件,通过单因素试验,选择接种量、加糖量、培养温度、pH值四个因素中较好的三个水平,进行响应面设计优化试验,得到杨梅果酒发酵理论最佳工艺条件:pH 3.50、加糖量为229.95 g/L、接种量为8.47%、温度为27℃。3、RY1酵母在最佳发酵条件下发酵杨梅果酒,研究主发酵过程中总糖、总酸、酒精度、总花色苷、色差、香气成分及感官品质的变化规律。研究结果表明,在主发酵期间,总糖含量下降的速度与酒精度增加的速度一致,两者呈反比;总酸含量有所增加,呈先增加后下降的趋势;总花色苷含量减少,先骤降后趋于平稳;色差中L*值、a*值、C*值先减少后增加,总体为减少趋势,b*值先增加后减少,总体为增加趋势;香气成分的主要呈香物质由芳樟醇、乙酸乙酯、石竹烯等逐渐转变为辛酸乙酯、癸酸乙酯,香气成分种类减少,酯类含量增多;杨梅酒的综合感官评分随发酵时间的延长而升高。