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本课题以大米淀粉为原料,硬脂酸为酯化剂,采用滚筒干燥技术制备了硬脂酸大米淀粉酯(SRS)。课题中在对硬脂酸大米淀粉酯理化性质研究的基础上,将其作为脂肪替代品应用于低脂蛋黄酱,并对低脂蛋黄酱的性质和储藏稳定性进行了研究,结果表明通过滚筒干燥技术制备的硬脂酸大米淀粉酯可以作为一种脂肪替代品应用低脂产品中。首先研究了滚筒法制备硬脂酸大米淀粉酯的工艺条件。通过单因素试验考察了滚筒蒸汽压力、滚筒转速、淀粉乳质量分数、硬脂酸质量分数以及盐酸质量分数对产品取代度及反应效率的影响,在单因素试验的基础上设计正交试验,以取代度和白度为评价指标得到滚筒法制备硬脂酸大米淀粉酯的最佳工艺组合:100g淀粉干基,淀粉乳质量分数为35%,滚筒转速为50r/min,滚筒蒸汽压力为0.7MPa,硬脂酸质量分数为3%,盐酸质量分数为0.116%。其次,考察了硬脂酸大米淀粉酯的粘度、乳化及乳化稳定性、冻融稳定性、流变学及质构等性质。同时,利用傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、X-射线衍射仪(XRD)、高效凝胶过滤色谱(HPGFC)对硬脂酸大米淀粉酯的基团结构、晶体结构以及分子量分布进行了检测。性质研究和结构检测表明:滚筒酯化反应过程中,大米淀粉羟基成功接枝硬脂酸基团,反应过程中淀粉的晶体结构遭到破坏,分子量减小;所得产品具有良好的乳化及乳化稳定性,在形成凝胶的过程中,随着取代度的增大,所形成凝胶的弹性模量G’及硬度逐渐减小。然后,通过不同取代度硬脂酸大米淀粉酯在蛋黄酱中初步应用的比较,选择最大取代度硬脂酸大米淀粉酯为脂肪替代品应用于低脂蛋黄酱中,考察其脂肪替代的效果。以最大取代度硬脂酸大米淀粉酯为脂肪替代品制备一系列的低脂蛋黄酱并对其流变学性质、质构性质进行了研究,最终结合感官评价得到硬脂酸大米淀粉酯为脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的较合适的脂肪替代率为40%。最后考察了以硬脂酸大米淀粉酯作为脂肪替代品的低脂蛋黄酱的贮藏稳定性。结果表明:自制脂肪替代率为40%的低脂蛋黄酱样品与全脂蛋黄酱和市售低脂蛋黄酱相比,在贮藏过程中产品的流变学性质、质构性质、粒径、色值、过氧化值以及菌落总数较为稳定,产品品质总体能够得到保障。