苹果是我国主要的水果品种之一,年产量位居世界首位,加工转化率低于世界平均水平,主要的加工品为苹果浓缩汁。与其他苹果加工产品相比,苹果粉便于运输、贮存,保持了苹果原有的营养、风味,提高了产品的贮藏期限,且苹果粉应用适应性强,可作为基料在多种食品中添加,改善食品的感官和营养品质;但苹果粉干制技术不够成熟、产品质量不稳定,深入研究苹果原料、干燥方式、贮藏条件对苹果粉品质的影响,是促进优质苹果粉生产技术水平的提高和广泛应用,提高苹果的加工利用程度的重要途径。本研究立足于苹果品种资源,从苹果粉干制技术入手,围绕苹果粉加工品质和贮藏品质的控制,研究了苹果品种、干燥方式、贮藏条件对苹果粉品质的影响,探讨了控制苹果粉品质的技术措施,得到结论如下:1、苹果品种对苹果粉品质的影响:选用红富士、新红星、红将军、大果光、金帅、嘎啦6个品种苹果进行制粉实验并测定了苹果和苹果粉的理化性质。结果表明,红富士制粉的总酚含量较高,速溶性、色泽、感官品质较好为苹果粉适宜的制粉品种。2、干燥方式对苹果粉品质的影响:苹果粉的品质因4种干燥方式干燥温度、时间不同而存在差异,高温和干燥时间的延长会造成营养成分的损失和颜色加深,喷雾干燥是较为理想的制粉方式。多酚、总黄酮的含量与清除自由基的能力均呈现显著正相关。与抗氧化能力相关性最大的是黄酮,其次是多酚。3、苹果粉的贮藏稳定性:温度对平衡干基含水率的影响随水分活度不同存在差异,水分活度小于0.76时,随着温度升高,苹果粉的EMC降低,吸湿性降低;水分活度大于0.76时,随着温度升高,苹果粉的平衡干基含水率升高,吸湿性增强,苹果粉的EMC随着水分活度的增加而增加。苹果粉的玻璃化转变温度随着含水率增加而降低,可以通过添加不同添加剂提高苹果粉的玻璃化温度、控制苹果粉的品质。在贮藏温度为40℃时,添加β-环糊精、玉米淀粉、麦芽糊精、可溶性淀粉对应的临界水分活度和临界平衡干基含水率分别是0.1795、0.0745g/g;0.0159、0.0137g/g;0.0106、0.0032g/g;添加可溶性淀粉的苹果粉贮藏温度不宜超过17℃。苹果粉的干基含水率随储藏时间的延长而升高,多酚含量随贮藏时间降低,还原糖总糖含量随贮藏时间变化不明显,宜于4℃冷藏。