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本文从红葡萄酒的酿造工艺路线入手,研究了葡萄采收、酒精发酵、下胶澄清等主要生产工艺环节与红葡萄酒稳定性的关系,并获得最有效的工艺技术,在短时间内提高红葡萄酒的稳定性及其风味。 1.葡萄原料成熟度对红葡萄酒稳定性的影响: 研究了蓟县山区、宁夏芦花台地区的梅鹿辄品种葡萄和赤霞珠品种葡萄的最佳采收期。确定了蓟县山区的梅鹿辄品种葡萄采收期在9月8日～16日;赤霞珠品种葡萄采收期为9月24日以后。宁夏芦花台地区梅鹿辄品种葡萄最佳采收期是9月15日以后;赤霞珠品种葡萄最佳采收期是9月18日以后。并将适时采摘的葡萄和非适时采摘的葡萄发酵成红葡萄酒并对比其冷稳定性的对比试验及理化指标的对比发现:适时采收的葡萄酒冷稳定不合格率为2.5%,非适时采收葡萄酒冷稳定不合格率为20%。而且适时采摘的梅鹿辄与赤霞珠品种葡萄酒的色度与单宁含量大于非适时采摘的梅鹿辄与赤霞珠,说明适时采摘的葡萄酒质量好于非适时采摘的葡萄酒。 2.红葡萄酒用酶系的选择 2.1通过红葡萄酒用酶系的选择与添加实验发现:加入酶的红葡萄酒发酵浆澄清效果、色素浸提效果及色素稳定性比空白样好,其中以复合果胶酶样品效果。 2.2采用β—葡聚糖酶克服某些红葡萄酒终端过滤困难问题。选取大生产中终端过滤困难的赤霞珠干红葡萄酒,对其使用β—葡聚糖酶处理酒样后,其过滤性也有很大改善,过滤系数有原先的105.21降低到33左右。 3.红葡萄酒色素稳定性的研究 观察了酒精发酵期间色素的变化,绘制平均色素—时间曲线,并做出分析,发现:在红葡萄酒酒精发酵后期色素的损失较大。在酒精发酵期间做了添加单宁试验,结果发现:皮渣中的色素浸提充分,发酵浆中的色度稳定增长,酒精发酵后期色度水平没有降低,总体色度水平大于未添加单宁的葡萄酒样品。又做色素光照稳定试验,发现:添加单宁的样品色度由4.5降低至4.3,而未添加单宁的样品色度由3.6降低至2.3损失较大。证明:酒精发酵期间添加单宁