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本研究以马铃薯(Solanum tuberosum L.)和莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)为实验材料,研究其品质控制技术—清洗、护色、包装及其鲜切加工工艺流程,通过测定贮藏期鲜切马铃薯和莲藕PPO活性、丙二醛(MDA)含量、呼吸速率等生理生化指标,色差、褐变度等感官指标及菌落总数等安全性指标的变化规律,以期为鲜切蔬菜的品质控制提供理论依据和技术参考。研究方法和主要结论如下：1.采用不同清洗剂对鲜切马铃薯和莲藕进行清洗。结果表明,强酸电解水对鲜切马铃薯的杀菌效果最佳,并能有效保持其感官品质,降低PPO活性及样品的失重率；弱酸电解水能够最大程度地保持鲜切莲藕整体感观品质,有效抑制样品褐变,降低PPO活性及样品的失重率,最大程度保持多酚类物质的含量,延缓MDA的积累,有效延长鲜切莲藕的货架期。2.单独采用抗坏血酸、柠檬酸和L-半胱氨酸对鲜切马铃薯丝护色,以褐变度为检测指标,结果表明：各因素的主次顺序为抗坏血酸>L-半胱氨酸>柠檬酸；正交实验和验证性实验得出的最佳护色剂配方为：0.1%AA+0.5%CA+0.1%L-Cys,产品货架期可达7d。3.单独采用抗坏血酸、半胱氨酸、曲酸和植酸对鲜切莲藕护色,以色差、褐变度和可溶性固形物含量为检测指标,正交实验和验证性实验得出最佳护色剂配方为：0.5%AA+0.1%Cys+0.05%KA+0.2%PA；产品的货架期可达12-14d。4.采用不同透性的包装材料对鲜切马铃薯和莲藕进行包装,探讨了其对样品贮藏品质的影响。结果表明商品化的PE2包装较其它包装材料更有利于延缓鲜切马铃薯和莲藕外观品质的恶变,同时延缓组织内MDA的积累,改善贮藏品质,延长货架期。5.实验确定出鲜切马铃薯丝可行的加工工艺流程为：新鲜马铃薯→挑选、整理→清洗→切丝(10cm×0.3cm×0.3cm)→酸性电解水(pH2.51, ACC60mL/L, ORP1140mV)青洗10min→水洗→0.1%抗坏血酸+0.5%柠檬酸+0.1%L-半胱氨酸护色15min→离心脱水→包装(聚乙烯袋,厚度：32μm,水蒸气透过率：1.632g·m·(m2·d)-1,氧气透过率：2743.579cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1,二氧化碳透过率：13927.765cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1)→4℃贮藏6.实验确定出鲜切莲藕可行的加工工艺流程为：新鲜莲藕→挑选、整理→清洗→切片(4-5mm)→酸性电解水(pH5.65,ACC48mL/L, ORP800mV)清洗10min→水洗→0.5%抗坏血酸+0.1%半胱氨酸+0.05%曲酸+0.2%植酸护色15min→离心脱水→包装(聚乙烯袋,厚度：32μm,水蒸气透过率：1.632g·m·(m2·d)-1,氧气透过率：2743.579cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1,二氧化碳透过率：13927.765cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1)→4℃贮藏