【摘 要】
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成熟的椰子水通常被当成椰浆或椰子汁加工的副产物而被废弃掉。本研究以成熟椰子水为发酵基质,对椰子水醋发酵工艺、香气物质和代谢物的变化进行研究,首次利用气味活性值和代谢组学技术,较为全面地表征了椰子水醋品质和营养价值,同时寻找到对风味和营养价值调控具有潜在作用的代谢底物,为椰子水醋品质的改良提供理论依据。主要结果如下:以成熟椰子水为发酵基质,酿酒酵母D254为发酵菌种,进行酒精发酵工艺优化,将发酵条件
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成熟的椰子水通常被当成椰浆或椰子汁加工的副产物而被废弃掉。本研究以成熟椰子水为发酵基质,对椰子水醋发酵工艺、香气物质和代谢物的变化进行研究,首次利用气味活性值和代谢组学技术,较为全面地表征了椰子水醋品质和营养价值,同时寻找到对风味和营养价值调控具有潜在作用的代谢底物,为椰子水醋品质的改良提供理论依据。主要结果如下:以成熟椰子水为发酵基质,酿酒酵母D254为发酵菌种,进行酒精发酵工艺优化,将发酵条件调整为16°Brix、pH4.5、发酵温度30℃、酵母菌接种量0.07%时,发酵5天后酒精含量为7.9%。以椰子水酒为发酵基质,迪发牌醋酸菌为发酵菌种,进行醋酸发酵工艺的优化,将发酵条件调整为酒精含量7.8%、pH3.6、发酵温度30.8℃、醋酸菌接种量10%、转速180rpm时,发酵7天后总酸含量为6.21%。对椰子水醋陈酿工艺进行优化,得出椰子水醋陈酿的适宜工艺为:陈酿温度为36-40℃的高温、陈酿时间6个月、陈酿容器为陶瓷瓶。对椰子水醋饮料调配工艺进行优化,得出椰子水醋饮料最佳工艺条件为椰子水醋的添加量12%,椰子水的添加量30%,木糖醇的添加量4%。采用SPME-GC-MS检测分析椰子水醋发酵过程香气物质的变化,椰子水和椰子水酒中醇类和酯类物质的含量较高,但各物质含量发生了较大变化,椰子水醋中含量较高的香气成分为酸类和酯类物质。对椰子水醋发酵过程的香气物质进行气味活性值分析发现,椰子水香气较淡,总体呈现出果味和脂肪味。椰子水酒有13种香气物质OAV大于1,香气浓郁,总体呈现出果味、酒味、脂肪味和麦芽味。椰子水醋OAV大于1的物质高达16种,特征风味化合物为异戊酸（4.26）、乙酸（1.42）、乙酸乙酯（3.98）、乙酸异戊酯（1046.75）、苯甲醛（4.06）等,使其有一股带有杏仁、香蕉或梨似的酸味。通过LC-MS结合代谢组学技术对椰子水醋发酵过程中非靶向代谢物的变化进行分析发现,椰子水中含量较高的代谢物为氨基酸类及肽类;椰子水酒中氨基酸及肽类物质含量大幅下降,有机酸类物质含量上升;在椰子水醋中,氨基酸类和肽类物质的含量大幅上升,有机酸类物质的含量略微下降。椰子水醋中的必需氨基酸含量丰富,约占到氨基酸总含量的六成,尤其是必需氨基酸苯丙氨酸的含量,高达1011.54 mg/L。通过Metabo Analyst4.0对椰子水醋发酵过程进行差异代谢物的代谢途径分析,寻找到17条关键的代谢通路,然后根据代谢通路和代谢物建立起了代谢途径网络图,由途径分析发现天冬氨酸、丙酮酸和谷氨酸这三个重要代谢底物。
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