鸭肉的风味是鸭肉品质的重要特征之一,本研究围绕风味这一课题,以国内市场上几种主要鸭肉(草原老鸭、河南华英鸭、绍兴麻鸭、湘佳仔水鸭、武汉永惠鸭、雨林麻鸭)为原料,经过炒制、烧烤、水煮、微波、油炸、清蒸等加工工艺后,研究了不同加工方式下挥发性风味化合物中脂肪酸的变化和醛、酮、烃、醇、酯等各种风味化合物的变化,以及脂溶性风味提取物中脂肪酸的变化和其它风味化合物的变化,并研究了不同加工工艺对鸭肉质构的影响。研究结果将为鸭肉的加工提供一定的参考,本研究的主要内容和结果如下：1鸭肉风味化合物的提取和分离方法研究采用顶空固相微萃取法对6种不同加工方式下的6种鸭肉的挥发性风味化合物的提取条件进行研究,探索不同萃取头、不同萃取温度、不同萃取时间以及不同加样量等对萃取效果的影响。最佳萃取条件为DVB/CAR/PDMS(50/30um) 2cm多层复合萃取头,在20ml钳口顶空瓶中装入10克肉样,60℃平衡15min后顶空萃取40min。在此条件下可以获得理想的挥发性风味化合物图谱。2不同品种鸭肉挥发性风味化合物中脂肪酸的研究利用顶空固相微萃取和气质联用仪分析了6种加工方式下的6种鸭肉的挥发性风味化合物,对其中脂肪酸的种类和含量进行了解析。挥发性风味化合物中主要脂肪酸是油酸和棕榈酸,也含有一些其它脂肪酸,加工后油酸、棕榈酸的含量均下降。在6种不同品种生鸭肉样品中,油酸和棕榈酸的含量差不多,不同加工工艺对鸭肉挥发性风味化合物中的脂肪酸的种类和含量均产生了明显的影响。3不同品种鸭肉的非脂肪酸类挥发性风味化合物的研究利用顶空固相微萃取和气质联用仪分析了6种加工方式下的6种鸭肉的挥发性风味化合物,对其中非脂肪酸类挥发性风味化合物的种类和含量进行了解析。挥发性风味化合物中以醛、酮、烃为主要。其中醛类对风味起主要贡献作用,酮类也有相当的贡献。醛类中壬醛和己醛为主要,辛醛次之,庚醛最少,酮类主要为2,3-辛二酮、2,5-辛二酮等。加工会使醛、酮等含量增加。但油炸对醛、酮的破坏比较大,不同加工工艺对鸭肉非脂肪酸类挥发性风味化合物的种类和含量均产生了明显的影响。4不同品种鸭肉脂溶性风味化合物中的脂肪酸的研究采用无水甲醇在催化剂作用下,对溶液中脂肪酸进行甲酯化,再用正己烷对其进行抽提,采用气质联用仪对6个品种6种加工方式下的鸭肉的脂溶性风味化合物中脂肪酸进行分析,研究脂溶性风味提取物中脂肪酸的变化。结果表明：脂肪酸中最主要的成分为油酸、棕榈酸和硬脂酸,其它酸含量较小。加工后的三种主要脂肪酸的均呈增加趋势,不同加工工艺对鸭肉脂溶性风味化合物中脂肪酸种类和含量均产生了明显的影响。5不同品种鸭肉中的非脂肪酸类脂溶性风味化合物的研究对溶液中的风味化合物用正己烷和甲醇进行抽提,采用气质联用仪对6个品种的6种加工方式的鸭肉脂溶性风味化合物进行分析。结果表明：脂溶性风味化合物除脂肪酸外,主要是醚类、烃类、醛类化合物,其它种类的风味化合物含量较少。并对这些风味物质的产生进行分析,并探讨了可能的原因。不同加工工艺对鸭肉非脂肪酸类脂溶性风味化合物的种类和含量均产生了明显的影响。6不同品种鸭肉的质构分析利用质构仪对6种加工方式下的6种鸭肉的质构参数进行了分析。结果表明,硬度最低的是生鸭肉制品,油炸鸭肉、烧烤鸭肉均呈现出较高的硬度,其中生鸭肉的黏附力最强,生鸭肉的回复性较好,水煮鸭肉和清蒸鸭肉的回复性较差,烤制鸭肉和油炸鸭肉耐嚼性较高。