葡萄醋是将葡萄或葡萄汁作为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵而成的一种保健型酸味饮品,葡萄醋兼具了葡萄与发酵醋的双重优点,不仅保留了葡萄中的原花青素,黄酮等多酚类化合物,而且经过醋酸发酵丰富了有机酸组分与含量。具有抗氧化、抗衰老、美容的作用,缓解疲劳效果,降血脂、降低胆固醇的作用,促进血液循环、降压作用,抑制血糖的作用,抗菌杀菌作用,促进食欲、护胃作用等营养与保健作用。本课题采用传统、现代相结合的协同增效发酵技术,以精准营养需求为目标,利用风味组学和代谢组学等手段,通过筛选发酵性能优良的醋酸菌,剖析不同药食同源植物对产品品质影响,分析发酵过程中葡萄醋功能性成分及品质因子的变化,确定最佳的原料配伍及葡萄醋酿造工艺;通过开展基于动物实验的功能型葡萄醋功能性评价研究,探讨葡萄醋的功能机理,研制出特色、高效、高值化的功能性葡萄发酵新产品,从而为葡萄产业的健康良性发展提供技术支持。⑴本实验对中国食品发酵工业研究院酒类品质与安全国际联合研究中心菌种库内的6株醋酸菌菌种进行酿造特性的评估,分别为5个巴氏醋杆菌和1个葡萄糖醋杆菌,通过分析基本生理生化指标,风味指标以及感官评价,挑选了1株酿造特性优良,风味突出且适宜葡萄醋酿造的醋酸杆菌XC。⑵研究以葡萄醋发酵应用角度对醋酸菌XC的发酵时间、酒精度、发酵温度、接种量以及通氧量进行了单因素醋酸发酵实验,以及对单因素（酒精度、发酵温度、接种量和通氧量）进行了正交试验,确定了优良醋酸菌XC最佳产醋酸条件,建立了一套葡萄醋饮品开发工艺技术方法。结果表明最适的发酵温度为34℃,此时产品中醋酸含量可达34.84g/L;5%的接种量低,虽然开始产酸速度比较慢,但随后越来越快,其最终醋酸含量也最高;醋酸发酵前,最适宜的酒精度为6%（V/V）。⑶功能性葡萄醋中药材的筛选与调配工艺:以中药材的药效为依据,以中药材的感官特性（香气和口感）评估为手段,筛选具有功能性（解油腻）且风味协调的中药材,针对目标中药材,实验和选择适宜的比例并进行药材复配,最终以乌梅1.5%、山楂1%,陈皮0.75、紫苏0.1%、决明子0.1%、薄荷0.1%、茯苓0.1%的比例进行药食同源产品汁液的配制。以葡萄果醋为基地,开发一款复合型果醋（葡萄与中药复合进行发酵的果醋）,营养均衡,功能性代谢产物丰富,饮用口感强;鉴于葡萄酒降度可能带来口感寡淡的负面影响,通过葡萄酒与葡萄汁复配,优化葡萄酒与葡萄汁添加比例,确定合理的糖酸比,饮用口感强的产品。⑷研究对葡萄醋发酵过程中总酸、挥发酸、黄酮、多酚、单体酚等理化指标及风味物质进行了跟踪测定,明晰各指标在葡萄醋发酵过程中的变化规律,确定功能型葡萄醋饮品的最佳工艺技术参数,为后续基于动物实验对葡萄醋饮的功能性评价奠定了良好的理论基础和数据支撑。⑸以功能型葡萄醋为研究对象,以健康大鼠作为试验模型,研究功能型葡萄醋对大鼠血液、肝脏等健康指标的调节作用,探讨功能型葡萄醋的健康机理,为后续深入探索葡萄醋与健康提供坚实基础,为消费者选择葡萄醋系列饮品提供参考。研究测定了Apo A1及Apo B指标可直接反应HDL-C、LDL-C的水平,TC、TG的水平和小鼠肝脏系数,动物实验结果表明,葡萄醋中多酚类物质可能参与中枢神经系统的食欲控制,通过5-羟色胺、组胺、多巴胺及其受体控制食物的冲动和饱腹感,葡萄醋可以调节血脂水平,中药葡萄醋中的中药成分对血脂有改善作用,对肝脏功能无明显调节作用。综合研究结论可知,长期适量摄入葡萄醋对健康大鼠的血脂水平有明显改善作用,以及能有效预防心血管病,长期适量摄入葡萄醋可以达到降低体重的效果。