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本文研究了红枣的浸提工艺和红枣汁的澄清工艺,对其工艺参数进行了优化。对加工和贮藏过程中红枣澄清汁的主要理化指标和稳定性进行了研究,并开发出两种红枣复合饮料。全文共分六章,作者的主要工作有以下五个方面:1、在单因素实验的基础上进行正交组合实验,优化酶法浸提红枣汁的工艺条件,得到的最佳工艺参数为:反应温度50℃、反应时间3h、果胶酶用量为0.03%。研究了果胶酶,壳聚糖及大孔吸附树脂对红枣汁澄清效果的影响,分别确定了三种澄清方法的最佳工艺条件。果胶酶澄清的工艺条件为:澄清时间1.3 h,澄清温度55℃,果胶酶添加量0.06%;壳聚糖澄清的工艺条件为:澄清温度40℃,壳聚糖用量6.34%,pH值为4.5;树脂吸附法澄清的最佳流速确定为1ml/min。2、考查了高速离心,果胶酶澄清,壳聚糖澄清,树脂吸附澄清等单元操作对红枣汁理化指标的影响。结果表明,各单元操作对红枣汁中可溶性固形物含量的影响较小;红枣汁的透光率在各单元操作后呈上升趋势;红枣汁的pH值在果胶酶澄清后有所下降;经树脂吸附后,红枣汁的色值显著提高;红枣汁中Vc含量在各单元操作后呈下降趋势。3、在4℃,20℃,35℃三种不同温度下对红枣澄清汁的贮藏稳定性进行了研究,结果表明,在不同的温度条件下,红枣澄清汁中可溶性固形物含量和透光率保持不变;红枣汁中Vc含量,蛋白质含量等在贮藏初始的20天里均有较大程度的降低;低温贮藏对红枣澄清汁品质的影响最小。4、研究了红枣澄清汁中维生素C的热降解规律,并对其建立模型进行分析。结果表明,红枣汁中维生素C的损失主要是由AA(还原型Vc)的氧化造成。从可逆的一级反应模型中推导出的Vc预测值与实验测量值的吻合度高,说明该模型能够较真实表达红枣汁中AA的热降解规律;高温有利于DHAA(氧化型Vc)向DKGA(二酮古乐糖酸)的不可逆转化;红枣澄清汁中的Vc比其他果汁体系中的Vc对热作用更加敏感。5、开发出红枣姜汁饮料和红枣黄芪饮料两种感官质量较好的红枣汁复合饮料。