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紫薯是营养丰富的淀粉作物，尤其富含具有高抗氧化能力的花色苷和酚类物质，是极具开发前景的农作物。本课题以紫薯作为原料，结合福建闽派黄酒的酿造工艺，采用红曲酿造，优化了红曲紫薯酒的生产工艺，并对其抗氧化性和有机酸进行了研究，最后制定了红曲紫薯酒工艺规程和主要质量指标。1.最佳酶解工艺的确定紫薯与水1:1混合打浆后进行酶解处理，经正交试验得最佳酶处理条件：α-淀粉酶添加量为5.6u/g，pH值5.8，70℃下，处理时间85min；果胶酶添加量为15u/g，pH值4.8，65℃水解12min；糖化酶添加量180u/g，pH值4.8，60℃下处理53min。2.最佳发酵工艺的确定以糖含量、酒精度、pH值及感观评分为指标，研究了不同发酵时间、温度、酵母添加量、红曲添加量四个因素对发酵的影响，确定最优工艺条件为：酵母添加量0.10%、红曲添加量10%，发酵温度20℃，发酵周期20天。所得酒样总糖3.25g/L，非糖固形物4.8g/L，酒精度8.4%vol，pH=3.84，总酸4.30g/L，氨基酸态氮0.75g/L。3．抗氧化物质基础与抗氧化性的研究经过测定，红曲紫薯酒花色苷色价平均值为7.02，总酚含量平均值1905.7mg/L，总抗氧化能力平均值达0.972，清除DPPH自由基能力平均值为91.6%，其抗氧化性明显优于市售两种干红葡萄酒和四种黄酒，差异达极显著水平。说明红曲紫薯酒具有较强的抗氧化能力。通过离子色谱对红曲紫薯酒中可能含有的主要有机酸进行初步定性检测，其有机酸种类主要是乳酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸，可能含有绿原酸。4.红曲紫薯酒工艺规程和质量指标的制定红曲紫薯酒工艺规程为：紫薯蒸煮后与水1：1混合打浆，依次加入淀粉酶、果胶酶、糖化酶进行预处理，过滤后的清汁与酵母、红曲混合发酵，发酵结束后经过倒罐，灭菌灌装，得到成品酒。红曲紫薯酒总糖≤15.0g/L，非糖固形物≥4.0g/L，酒精度7.0～15.0，pH值3.5～4.6，总酸2.5～5.5g/L，氨基酸态氮≥0.40g/L。沙门氏菌与金黄色葡萄球菌不得检出。