论文部分内容阅读
水包油型乳液输送系统可用于营养物质的递送。姜黄素具有抵抗慢性疾病的潜力,但其生物利用度低并且其低溶解度和高熔点使它在食品行业中作为营养保健成分的应用受到限制。油体膜表面蛋白含量丰富可将其看成天然有效的乳化剂,同时基于油体的结构和成分可将其作为油相应用于乳液中。本研究通过将大豆、菜籽油体作为天然的已含有乳化剂的油相制备成水包油型乳液并实现对姜黄素的运载,进而研究大豆、菜籽油体乳液在不同条件下的稳定性及体外消化特性,为更好利用天然油体和姜黄素提供理论依据。以大豆、菜籽为原料,利用碱溶后离心分离的方法获得油体。大豆、菜籽油体的干基蛋白质含量分别为12.86%与7.9%。大豆、菜籽油体蛋白的等电点分别为pH 4.8与6.5。随剪切速率增加,大豆、菜籽油体呈现剪切变稀现象。在测量的频率范围内,大豆、菜籽油体的G’（动态弹性模量）值大于G"（动态黏性模量）值且大豆油体的G’、G"值显著高于菜籽油体相应值（P<0.05）。大豆油体具有更强的固相性,可抵抗液滴间的聚结。大豆、菜籽油体以同浓度分散在水相中,大豆油体粒径显著小于菜籽油体粒径（0.48μm<1.59μm）。利用光学显微镜和激光共聚焦显微镜观察,大豆、菜籽油体皆为球状并呈均匀分散状态,皆由显红色的甘油三酯和外层镶嵌的绿色表面蛋白组成。利用大豆、菜籽油体制备成乳液。随油体浓度增加,大豆、菜籽油体乳液粒径值减小。大豆油体乳液可在300 mmol/L-500 mmol/L的CaCl2、NaCl溶液中较好的维持稳定,菜籽油体乳液在同浓度的CaCl2溶液中失稳并聚集分层而在同浓度范围的NaCl溶液中可较好的维持稳定。当环境pH值改变时,大豆、菜籽油体乳液分别在pH值4、6时粒径（26.7μm,6.8μm）最大。大豆油体乳液在加热温度与时间分别为25℃-95℃、0 min-90 min时具有良好稳定性,而菜籽油体乳液被加热到85℃以上时出现明显的聚集分层。通过模拟体内消化环境及成分建立体外消化模型对大豆、菜籽油体乳液进行消化。两油体乳液在胃消化过程中粒径值先增后减,在小肠消化时粒径值持续减小并与胃、肠消化阶段油体乳液的Zeta-电位值变化相对应。经SDS-PAGE（聚丙烯酰胺凝胶电泳）可知,经胃消化后,大豆油体乳液较菜籽油体乳液液滴表面蛋白条带所剩数量多。大豆、菜籽油体乳液在小肠中的游离脂肪酸释放量分别为55.3μmol/mL、31.75μmol/mL。胃和小肠消化阶段各样品在激光共聚焦显微镜下的微观结构变化情况与粒径及电位结果对应。以上研究表明大豆油体制备的乳液在不同条件下的稳定性及消化特性更好。利用大豆油体与姜黄素制备成大豆油体运载的姜黄素乳液。此乳液在CaCl2、NaCl溶液浓度为0 mmol/L-500 mmol/L时,加热温度与时间为25℃-95℃、0 min-90min时皆未出现分层现象,较好的维持自身稳定性。此乳液粒径与电位的变化趋势与大豆油体乳液对应指标的变化趋势相同。经SDS-PAGE可知,胃消化后乳液中仍存在大量蛋白条带,继续保护内部姜黄素。乳液经肠消化后游离脂肪酸释放量为59.6μmol/mL,姜黄素释放率达54%。