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为了确定低温挤压膨化麦仁辅料啤酒最优糖化工艺参数，本研究通过响应面试验设计，以麦仁麦汁收得率、α-氨基氮含量、还原糖含量、50mL麦仁麦汁过滤速度、总酸值和pH值为考察指标，探讨水料比、低温挤压膨化麦仁辅料比例、50℃蛋白质的休止时间、63℃糖化时间和70℃糖化时间等因素对考察指标的影响，应用SAS9.1软件处理数据，经响应面分析最终得出最优糖化工艺参数：水料比为4.2(v/w)，低温挤压膨化麦仁辅料比例为28%，50℃蛋白质休止时间为50min，63℃糖化时间为50min和70℃糖化时间为35min。相应的麦汁收得率为71.81%。并在最优糖化工艺参数条件下进行了100L啤酒设备上的放大实验。采用高效液相色谱法，对低温挤压膨化麦仁辅料所得麦汁中的可发酵糖组分进行定性及定量分析。结果表明：在麦汁中含有五种可发酵糖，其含量由高到低分别为麦芽糖6.037g/100mL、葡萄糖1.373g/100mL、麦芽三糖1.140g/100mL、果糖0.211g/100mL和蔗糖0.174g/100mL，符合发酵要求。采用葡聚糖凝胶过滤色谱法对低温挤压膨化麦仁辅料所得麦汁和啤酒中的蛋白质组分进行分离，结果表明：在麦汁和啤酒中均有两个较显著的峰，且峰形相似。出峰位置稍有不同，但基本一致，峰高和峰面积不同；采用Folin-酚法测定分离出的麦仁麦汁和啤酒中各组分的蛋白质含量，结果表明：麦仁麦汁中的总蛋白质含量为6890μg/mL,麦仁啤酒中总蛋白质含量为4139μg/mL。采用SDS-PAGE技术测定麦仁麦汁中蛋白质的分子量分布范围，结果表明：挤压膨化麦仁辅料麦汁中的蛋白质和多肽分子量主要集中在8-18.4kDa、31-36kDa和37-45kDa三个范围区间内。使用自动顶空进样结合毛细管柱气相色谱法，将正丁醇作为内标物，对低温挤压膨化麦仁辅料啤酒的挥发性风味组分进行定性和定量分析。研究结果表明：从低温挤压膨化麦仁辅料啤酒中分离出了8种挥发性风味组分，其含量由高到低分别为异戊醇70.59mg/L、乙醛14.95mg/L、乙酸乙酯13.26mg/L、正丙醇10.33mg/L、异丁醇10.27mg/L、乙酸异戊酯2.25mg/L、己酸乙酯0.19mg/L、辛酸乙酯0.13mg/L，且均在啤酒正常含量范围之内。