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本课题通过对不同研磨强度下的不同粒度小麦粉的组成、品质特性、糊化和流变学指标进行测定,系统研究不同粒度小麦粉的组成规律,分析不同粒度下小麦粉品质的差异以及研磨强度对其差异的影响。通过添加一定比例不同粒度的小麦粉,来研究不同粒度小麦粉对面制品品质的影响。主要研究结果如下:(1)随着研磨强度的增强,中等粒度的小麦粉所占的比例基本保持不变,而较小粒度的小麦粉所占的比例逐渐增大,较大粒度的小麦粉所占的比例逐渐减小。此外,随着研磨强度的增强,小麦粉组分和品质特性也有明显的规律。(2)随着小麦粉粒度的减小,小麦粉的组成和品质特性的变化大体呈现出较明显的规律性,其流变学特性和糊化特性的变化也具有相应的变化规律。三种研磨强度中,强研磨条件下小麦粉的灰分、白度和破损淀粉含量以及面团的吸水率、形成时间和拉伸比例较大;中研磨条件下小麦粉的蛋白质、清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和降落数值以及面团的峰值粘度较大;弱研磨条件下小麦粉的醇溶蛋白以及面团的糊化温度和弱化度较大。(3)随着所添加小麦粉粒度的减小,小麦粉所制作馒头的比容、高径比和白度均大体呈现先升高后降低的趋势,小麦粉所制作的馒头的感官评分先降低后升高最后再降低,其中11XX/13XX粒度处馒头的感官评分最高。同时,随着所添加小麦粉粒度的减小,小麦粉所制作的馒头的硬度和咀嚼性呈现先降低后升高的趋势,弹性和回复性大体呈现先升高后降低的趋势,其中,11XX/13XX粒度处馒头的硬度和咀嚼性最低、弹性和回复性最大。(4)不同粒度小麦粉的组成和品质特性与其流变学特性和馒头品质间具有显著的相关性。小麦粉的破损淀粉含量和蛋白质含量与其面团的吸水率、小麦粉的破损淀粉含量与其面团的拉伸面积、醇溶蛋白含量与面团的延伸度以及面筋指数与其面团的最大拉伸阻力均具有显著的正相关性。馒头的比容与小麦粉的蛋白质、馒头的感官评分与小麦粉的蛋白质、馒头的硬度和咀嚼性与小麦粉的湿面筋含量以及馒头的弹性与小麦粉的麦谷蛋白之间具有显著的正相关性;馒头的硬度和咀嚼性与清蛋白含量以及馒头的弹性与小麦粉的醇溶蛋白之间具有显著的负相关性。