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本文研究了紫薯花色苷色素的酸水提取工艺、膜除杂浓缩及树脂精制工艺，并对干燥后的色素粉末进行了性质研究。实验结果为工业化设计提供了基础数据。为保证紫薯花色苷色素的生物活性，紫薯花色苷色素的提取采用了常温酸性条件下提取，提取剂为盐酸水溶液，通过正交实验确定了最佳提取条件为：料液比为1:3.5，提取液pH为3，浸泡1h后打浆搅拌提取2h，经提取后的紫薯渣为淡红色，整个过程不仅能耗低，且能十分有效地将从紫薯中将色素提取出来。本课题选用微滤膜初步纯化紫薯花色苷色素粗提液，微滤膜能有效除去溶液中的大分子蛋白、悬浮颗粒、淀粉等杂质，实验在常温下进行，在操作压力0.2MPa的条件下，采用全循环的方式运行膜，所得滤液清澈透明。微滤膜滤液采用纳滤膜浓缩处理，在常温、操作压力1.5MPa的条件下，对色素的截留率为100%，浓缩倍数为10倍。本文采用大孔吸附树脂对色素溶液进行精制。分别对比AB-8、X-5、HPD-100和PDA-100四种吸附树脂，研究它们各自对紫薯花色苷色素浓缩液的吸附和解吸效果，最终选用了具有高效吸附能力且拥有较好解吸率的AB-8树脂对紫薯花色苷色素膜浓缩液进行精制。通过静态吸附实验，确定了温度对AB-8树脂吸附力影响不显著，在过酸环境中AB-8树脂吸附能力明显下降，随着色素溶液浓度的减小，AB-8树脂的吸附量增加。动态吸附实验确定了1.0BV/h为最佳洗脱流速，同时确定了用4倍树脂体积的30%乙醇溶液能达到较好的洗脱效果。将经过树脂精制的紫薯花色苷色素洗脱液利用真空旋转蒸发仪进行浓缩，浓缩后色素浓缩液采用冷冻干燥，得到色素粉末的色价可达50。本文还对紫薯花色苷色素成品粉末进行了性质研究，通过实验验证其具有以下性质：紫薯花色苷色素为水溶性色素，酸性条件下最稳定呈红紫色，碱性条件下稳定性较差呈蓝绿色；对温度、紫外光、部分金属离子和常见氧化还原剂较敏感，在实验和生产过程中应注意；常见的食品添加剂蔗糖、苯甲酸钠和山梨酸钾对紫薯花色苷色素稳定性影响不大，在加工中可以同时使用。