我国是淡水渔业生产大国，2005年淡水产品产量达2 264万吨，其中鲢、鳙、草鱼等低值鱼的比例高达60％，但因鲢鳙草等存在品质较差、加工比例低等问题，未能很好的开发利用。本课题以淡水鱼为对象，研究了原料鱼种类、蒸煮条件、调配工艺、干燥方式和条件对制品质构、色泽和感官品质的影响，采用高压蒸煮、压榨脱水、挤压成型与热风-微波干燥技术，开发出风味鱼制品。主要研究结果如下：1．鲢鱼、鳙鱼、草鱼的主要成分基本相同，得肉率均在40％左右。以鲢鱼、草鱼为原料加工的风味鱼制品口感优于鳙鱼的，鲢鱼最适合加工风味鱼制品。采取2％醋和2％姜对原料鱼进行脱腥处理，脱腥效果好且成本低。2．研究了蒸煮温度和时间对鱼肉得肉率、营养成分、鱼骨微粒化及产品质量的影响。高压蒸煮鱼肉中的可溶性营养成分高于常压蒸煮的，而总蛋白质含量低于常压蒸煮的。高压蒸煮有利于鱼骨破碎，温度(压力)越高、蒸煮时间越长，破碎后骨质粒度越小、钙溶出率越高，但矿物质流失量较大。选择121℃蒸煮40 min处理鱼体，其得肉率、钙溶出率分别为45.1％和32.0％。3．研究了鱼肉脱水及破碎处理对产品品质的影响。经压榨脱水将鱼肉含水量控制在65％以下有利于产品成型和干燥。鱼肉破碎时间越长，产品的硬度越高、色泽越深、感官品质越差，破碎时间为10 s～15 s时，产品的感官品质最好。4．研究了配料种类、用量以及成型压力对产品品质的影响。骨糊、糕粉、糖粉、芝麻、辣椒粉、食盐、丙三醇、麦芽糖浆等用量对产品质构特性、感官特性和水分活度有明显影响，经正交试验确定的产品最佳配方(按占鱼肉和骨糊总量100 g的百分比计)：脱水鱼肉用量为60％，骨糊用量为40％，糕粉用量为20％，糖粉用量为15％，食盐用量为2.4％，麦芽糖浆用量为15％，丙三醇用量为1.2％，芝麻用量为3％，味精用量为1.8％，辣椒粉用量为0.9％，核苷鲜用量为0.02％。将脱水、破碎后的鱼肉与上述物料混匀，然后压制成型，成型压力以0.31 Kg／cm~3为宜。5．研究了热风干燥、微波干燥和热风-微波组合干燥对风味鱼制品干燥速率和产品质量的影响，建立干燥模型并对干燥条件进行优化。热风干燥时，干燥温度和相对湿度对风味鱼制品品质有显著影响，最佳干燥条件为干燥温度50℃、相对湿度(RH)70％。微波干燥时，微波功率对产品品质有明显影响，适宜的微波干燥功率为960W。热风-微波组合干燥方式可显著缩短干燥时间、改善产品的色泽和口感，其适宜的干燥工艺是：在温度50℃、RH70％条件下热风干燥4 h，然后采用960 W的微波干燥4 min。6．对风味鱼制品的理化指标和微生物指标进行测定并制订了产品的质量标准。经测定，每100 g成品含有蛋白质29.87 g、总糖34.95 g、脂肪7.62 g、灰分10.96 g，产品的钙溶出率和钙提取率分别达到2.35％和95.83％；微生物指标符合国家相关标准。产品水分含量15.96％，室温下的水分活度为0.657，有较好的贮藏稳定性。