【摘 要】
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大豆分离蛋白乳状液凝肢在豆制品以及肉制品中有广泛的应用, 因此如何提升乳状液凝 肢的强度和持水性受到广泛关注.作者利用流变、 质构和显微结构分析, 详细研究了促凝剂、
【机 构】
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江南大学食品学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家863计划项目(2013AA102200)
论文部分内容阅读
大豆分离蛋白乳状液凝肢在豆制品以及肉制品中有广泛的应用, 因此如何提升乳状液凝 肢的强度和持水性受到广泛关注.作者利用流变、 质构和显微结构分析, 详细研究了促凝剂、 乳 状液稳定性、 小分子表面活性剂对于大豆分离蛋白乳状液凝肢强度和持水性的影响. 结果表明, 乳状液稳定性好的其凝肢强度与持水性也相对要好.对于促凝剂, 硫酸钙与葡萄糖酸内脂混合 凝肢要优于两者单独促凝的效果.当吐温2 0添加量小于体积分数0.4%时, 其能够减弱凝肢强 度, 体积分数高于0.4%时, 能够增强凝肢强度, 但是持水性都是呈下
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