【摘 要】
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应用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对成熟期分别为15、30和45d的Camembert干酪中的挥发性风味物质进行了分析检测。结果表明,在成熟过程中Camembert干酪产生的主要
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院; 河北工程大学食品科学技术系 邯郸056001; 天津300457;
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应用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对成熟期分别为15、30和45d的Camembert干酪中的挥发性风味物质进行了分析检测。结果表明,在成熟过程中Camembert干酪产生的主要挥发性风味物质是醇、醛、酮、酯、苯环物质、烯烃类物质和挥发性有机酸。醇类物质在成熟过程中基本消失;醛类物质有增加趋势,而更多的是参与了酸类物质与酯类物质的相互转化;酮类物质大量增加,主要产生甲基酮;酸类物质含量减少或消失;酯类物质大量生成。
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