近日，一事厨朋友写了一本新书《新编汤菜》，请我写一序。翻书的内容，不禁疑惑，书中大多数汤菜是用味精、鸡精、胡椒之类，稍加烹调而成。由此想到，前些时候看了一篇文章，讲鸡精、味精的作用的确可以使原料、汤汁增鲜，但又说到，用鸡精、味精过多会对人的味蕾造成副作用，使味觉“麻木”，反应不灵敏。据说，一些国外的烹调大师，一般不用鸡精、味精，或少用，特别是为了品尝菜肴，很少吃含有味精之类的食品。且不说此文是否科学，但仔细一想，确有一定的道理。
　　记得法国有一名厨讲过，“汤如其人”，此属至理名言。不少有名的烹调大师，制出的汤是经过千锤百炼的，饭店常常以此名汤挂牌经营，食客大多慕名而来，生意经久不衰。其实，我国烹饪中的汤也十分讲究，老话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，可见汤的重要。粤菜、鲁菜、川菜等，在此不说，许多冠以“百年老汤”、“千年老汤”之名，正宗的有，但大多数均名不副实了!当然，乾隆时期的汤肯定喝不到了，但是做汤的基本功是不可不要的，其配方必须正宗，原料必须合格，才能烹调出上等的好汤。当然，汤的质量不高，同现在的原料不好有关，原料中的化肥、农药、激素等超标，影响了汤的质量，但厨师的功夫退化也是重要原因，不讲操作程序，不讲火候等，给汤的质量造成了不好的结果。
　　的确，烹饪的学问之大，做菜如此，做汤也不例外。要发扬“汤如其人”的作风，扎扎实实地钻研、坚持不断地实践，熟炼掌握烹调操作程序与技巧，定能收到实效。当然，做汤要不要味精与鸡精，是个尚待探讨的问题。本文的目的是在烹饪界提倡发扬“汤如其人”、“菜如其人”的风格，以突出菜肴的特色，提高菜肴的档次与水平。