【摘 要】
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文章以火锅底料风味物质含量为研究对象,通过对火锅底料中的醇类、醛类和酯类物质含量进行分析,采用影响因子分析的方法得出3种风味物质在火锅底料9个不同评价角度的权重系数
【基金项目】
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湖南省教育厅重点项目(17A045)
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文章以火锅底料风味物质含量为研究对象,通过对火锅底料中的醇类、醛类和酯类物质含量进行分析,采用影响因子分析的方法得出3种风味物质在火锅底料9个不同评价角度的权重系数,最后采用数学模糊分析法对火锅底料二次多项回归方程进行求解,得出火锅底料风味物质最优化配比工艺。经过多次平行试验验证,按照最优化配比工艺生产的火锅底料,其综合评分与计算分析所得综合评分相符。通过数学模糊分析法得到的火锅底料风味物质配比工艺可用于指导现实生产。
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