【摘 要】
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以面条冷冻面团为研究对象，探究解冻时间、解冻温度、解冻湿度对冷冻面团面条蒸煮损失率、吸水率与感官品质的影响，并以蒸煮损失率与感官得分为指标，在单因素实验的基础上采用响应面法优化面条冷冻面团的解冻工艺。结果表明：影响冷冻面团面条蒸煮损失率的因素大小依次为解冻时间＞解冻温度＞解冻湿度，影响冷冻面团面条感官得分的因素大小依次为解冻时间＞解冻湿度＞解冻温度。采用线性加权法对2个指标进行加权分配得到面条冷冻
【基金项目】
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信阳农林学院青年基金项目（QN2022030）；
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以面条冷冻面团为研究对象，探究解冻时间、解冻温度、解冻湿度对冷冻面团面条蒸煮损失率、吸水率与感官品质的影响，并以蒸煮损失率与感官得分为指标，在单因素实验的基础上采用响应面法优化面条冷冻面团的解冻工艺。结果表明：影响冷冻面团面条蒸煮损失率的因素大小依次为解冻时间＞解冻温度＞解冻湿度，影响冷冻面团面条感官得分的因素大小依次为解冻时间＞解冻湿度＞解冻温度。采用线性加权法对2个指标进行加权分配得到面条冷冻面团的最佳解冻工艺为解冻时间56.5 min、解冻湿度74%、解冻温度36℃。
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