【摘 要】
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意大利萨拉米香肠是一种经发酵干燥而成的货架期稳定的香肠.本文所讨论的香肠是用牛肉和牛脂肪作原料,通过工艺改进而成的新产品.这些改进措施有裹上带pasterma香料的动物胶
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意大利萨拉米香肠是一种经发酵干燥而成的货架期稳定的香肠.本文所讨论的香肠是用牛肉和牛脂肪作原料,通过工艺改进而成的新产品.这些改进措施有裹上带pasterma香料的动物胶外衣;加入或不加入胚芽乳杆菌菌种;在表面培育白霉层.这些新的工艺可以避免熏制工序,使用这一工序的仅仅是对照样品.对21天成熟期结果的分析表明:烟雾成分抑制了乳酸菌的活动,但并不影响其数量.品质最好的样品是具有最高组织结构分值的白霉外膜香肠组(B),其次是加入胚芽乳杆菌组(D),并且这一组具有最佳色泽.对照组(A)中含有较高的亚硝酸钠残留.
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