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摘 要：以甘肃马鹿肉为实验材料，检测分析了甘肃马鹿肉的营养成分及活性物质。结果表明：甘肃马鹿水分含量为72.88g/100g，蛋白质27.49g/100g，脂肪2.13g/100g，灰分1.09g/100g；铁14.96mg/100g，锌0.84mg/100g，铜0.199mg/100g，硒1.22μg/100g，磷15.72mg/100g；总氨基酸含量为81.08g/100g，必需氨基酸占总氨基酸的38.87%；过氧化物歧化酶63.42U/mg，雌二醇157.88pg/mL，睾酮0.78ng/mL。生长激素0.76ng/mL。甘肃马鹿肉具有高蛋白、低脂肪、丰富的矿物质、氨基酸含量全面等特点，并含有一定量的活性物质，对人体有较高的营养和滋补价值，是优质的动物性食品资源。
关键词：马鹿肉；营养成分；活性物质
中图分类号：R151 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0022-03
马鹿（Cervus elaphus kansuensis）也称白臀鹿，属于偶蹄目鹿科，是国家二级保护动物，在中国记载有8个亚种，分别为东北亚种、天山亚种（北疆亚种）、塔里木亚种（南疆亚种）、阿尔泰亚种、甘肃亚种、川西亚种、阿拉善亚种和西藏亚种[1]。甘肃马鹿是我国8个马鹿亚种之一，冯晓群等[2]对甘肃马鹿背最长肌挥发性组成进行了分析，初步定性了15类83种化合物及对肉质风味具有重要影响的8种挥发性风味物质。余群力等[3]对青海马鹿肉营养及活性物质进行了分析，发现青海马鹿含有较丰富的磷、铁、锌、铜、硒等矿物元素及一定量的激素类活性成分。目前对甘肃马鹿肉品质的研究鲜见报道，本研究以甘肃马鹿肉为研究对象，对其肉的营养成分和活性物质进行了检测与分析，为今后甘肃马鹿肉的深加工提供一定的科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
选取甘肃天祝藏族自治县华藏养鹿厂放牧饲养、发育正常、健康无病的成年甘肃马鹿15头。现场采集鹿肉（最背长肌），分别装入洁净保鲜袋中密封，迅速冷置于-18℃冰箱冷冻保藏待用。
过氧化物歧化酶试剂盒、考马亮蓝测蛋白试剂盒 南京建成生物工程研究所；生长激素试剂盒、睾酮试剂盒、雌二醇素试剂盒 北京北方生物制品有限公司，0.9%氯化钠注射液 甘肃扶正药业科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
ZIP-82A型真空干燥箱 上海市实验仪器总厂； AA320CRT型原子吸收分光光度计 上海分析仪器厂；AFS-2202E型原子荧光光度计 北京海光仪器公司；835-50型高速氨基酸仪、U2800紫外分光光度计 日本日立公司；FJ2008PS型放射免疫计数器 国营二六二厂医用核仪器分厂；Finnpipette微量移液器 上海艾研生物科技有限公司；22K型高速真空离心机 长沙英泰仪器有限公司）；HH-W420数显三用恒温水箱 江苏东鹏仪器制造有限公司；XW-80A旋涡混合器 上海精科实业有限公司。
1.3 方法
1.3.1 理化成分测定
水分及干物质：直接干燥法；粗蛋白：凯氏定氮法；粗脂肪：索氏脂肪抽提法；粗灰分：灼烧重量法。实验结果取3次平行实验平均值。
矿物质测定：磷（P）含量测定：按照GB/T5009.87—2003《食品中磷的测定》分光光度法；硒（Se）含量测定：按照 GB/T5009.93—2003《食品中硒的测定》氢化物原子荧光光谱法；铁（Fe）含量测定：按照GB/T5009.90—2003《食品中铁、鎂、锰的测定》原子吸收分光光度法；锌（Zn）含量测定：按照GB/T5009.14—2003《食品中锌的测定》原子吸收光谱法；铜（Cu）含量测定：按照GB/T 5009.13—2003《食品中铜的测定》原子吸收光谱法。
1.3.2 氨基酸含量测定
根据GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》，参照刘长英[4]、李鹏[5]对甘南藏羊和甘南牦牛肉氨基酸分析的方法。
1.3.3 氨基酸评分
根据联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）（1981）修订的人体必需氨基酸均衡模式进行比较，氨基酸评分（amino acid score，AAS）指食物蛋白质的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值，计算公式如下：
氨基酸评分=×100
1.3.4 活性物质测定
1.3.4.1 过氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的测定
取甘肃马鹿肉样品0.2～1g左右在冰冷的生理盐水中漂洗，除去血液，滤纸拭干，称质量，放入研钵里。用移液管量取预冷的匀浆介质（pH7.4，0.01mol/L Tris-HCl，0.0001mol/L EDTA-2Na，0.01mol/L蔗糖-0.8﹪氯化钠溶液），其取量为组织样质量的9倍，将匀浆介质倒入研钵，反复研磨，制备成10%匀浆，用低温冷冻离心机3000r/min左右离心10～15min，取上清液按照试剂盒说明书实验步骤进行测定。
1.3.4.2 生长激素（growthhormone，GH）的测定
取甘肃马鹿肉样品15～20g左右烘干，使水分失去，将其研磨成粉末，再取粉末大约1.5g，放入50mL离心管，用80%甲醇溶液进行浸提24h，离心，然后将溶解有激素的浸提液水浴，待甲醇挥发掉后，按照生长激素试剂盒附带的使用说明书进行测定。用已知标准GH含量与对应结合率作图，即得标准抑制曲线。从标准曲线上查知对应结合率的待测样品中GH的含量。
1.3.4.3 雌二醇（estradiol，E2）的测定 前处理同上法，按照睾酮试剂盒附带的使用说明书进行测定，根据均相竞争的测定原理，用已知标准E2含量与对应结合率作图，即得标准抑制曲线。从标准抑制曲线上查知对应结合率的待测样品中E2的含量。
1.3.4.4 睾酮（testosterone，T）的测定
前处理同上法，按照雌二醇素试剂盒附带的使用说明书进行测定，根据采用竞争放射免疫分析法，从绘制的标准曲线上查出被测样品的睾酮含量。
1.3.5 数据处理与分析
均采用Excel和SPSS 13.0版本统计软件进行数据统计与分析。
2 结果与分析
2.1 成分测定结果
实验结果表明，甘肃马鹿肉中水分含量为（72.88±0.47）g/100g，干物质含量为（29.67±0.82）g/100g，蛋白质含量为（27.49±0.48）g/100g，脂肪含量为（2.13±0.33）g/100g，灰分含量为（1.09±0.57）g/100g，铁含量为（14.96±3.40）mg/100mg，锌含量为（0.84±0.21）mg/100mg，铜含量为（0.199±0.20）mg/100g，硒含量为（1.22±0.60）ug/100g，磷含量为（15.72±4.23）mg/100g。
与普通的牛羊肉营养成分含量相比[6-7]，甘肃马鹿肉具有高蛋白、低脂肪的特点，并且含有较高的Fe、Zn、Se等矿物质，虽然与青海马鹿相比[4]，Fe、Zn、Se的含量较低，而Cu含量较高，但该差异可能与马鹿不同的品种对饲料中营养物质的吸收有关。Fe和Cu是机体Fe-SOD、CuZn-SOD的重要组成部分，能将超氧阴离子自由基还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。另外，Fe元素具有广泛的生理功能和生物学作用；Cu元素对血液循环有重要作用，它能维持动脉管壁的弹性、保护内膜、防止脂质渗透、对神经系统具有重要调节作用[8]。Zn参与多种酶的合成，是体内细胞分裂、氨基酸合成蛋白质所必须的物质[9]。Se具有抗氧化、抗癌作用，能提高机体的免疫力[9]。
2.2 氨基酸测定结果及评分
甘肃马鹿肉中各种氨基酸含量，包括必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量、总氨基酸（total amino acid，TAA）含量及氨基酸评分分别见表1和表2。
由表1、2可知，对甘肃马鹿肉中必需氨基酸和半必需氨基酸进行评价，其中，Leu、Phe+Tyr、Lys含量超过理想蛋白中相应必需氨基酸的含量，Thr 、Ile、Trp 的含量达到理想蛋白质的90%以上且接近理想状态，仅Met+Cys和Val评分相对较低，为限制性氨基酸，测定结果同青海马鹿肉中氨基酸评分一致[3]。因此，甘肃马鹿是一种良好的动物性蛋白质资源。
2.3 活性物质分析
甘肃马鹿肉中过氧化物歧化酶含量为（63.42±6.85）U/mg，雌二醇含量为（157.88±67.91）pg/mL，睾酮含量为（0.78±0.12）ng/mL，生长激素含量为（0.76±0.11）ng/mL，该结果均高于青海马鹿肉中的活性物质含量[3]。过氧化物歧化酶能清除超氧阴离子自由基（O2-·）保护细胞免受损伤，对机体的氧化与抗氧化平衡起着至关重要的作用，是生物体防御氧化损伤的重要酶[10]。雌二醇是能促进人体分泌抗衰老激素，调理人体激素水平。睾酮是睾丸分泌的一种雄性激素，有增重的作用。生长激素具有促进生长和代谢作用。甘肃马鹿肉中活性物质含量丰富，是加工滋补保健食品的良好原料。
3 结 论
甘肃马鹿肉中干物质、蛋白含量高，而脂肪含量低，含有较丰富的磷、铁、铜等矿物质元素，氨基酸种类齐全，含有一定量的活性类物质，对人体有较高的营养和滋补价值，符合现今消费者对肉及肉制品的选择，是优质的动物性食品资源。应进一步加大甘肃马鹿的养殖，为人们提供营养价值高、无毒副作用、无污染的优质肉制品。
参考文献：
[1] 卫功庆， 孙飞舟. 养鹿手册[M]. 北京： 中国农业大学出版社， 1999.
[2] 冯晓群， 韩玲， 蒋玉梅， 等. 甘肃马鹿背最长肌挥发性物质的组成分析[J]. 甘肃农业大学学报， 2008， 12（6）： 159-162.
[3] 余群力， 孟照刚， 张爱萍， 等. 青海马鹿肉营养及活性物质分析[J]. 营养学报， 2008， 30（4）： 422-424.
[4] 刘长英. 甘南藏羊肉品质及血清生化指标的研究[D]. 兰州： 甘肃农业大学， 2007.
[5] 李鹏. 甘南牦牛肉用品质、血清生化指标及其相关性的研究[D]. 兰州： 甘肃农业大学， 2006.
[6] 韩玲. 白牦牛产肉性能及肉质测定分析[J]. 中国食品学报， 2002， 2（4）： 30-34.
[7] 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所. 食物成分表[M]. 北京： 北京大学出版社， 2002： 12-119.
[8] 卓琳. 火焰原子吸收光谱法测定红花中的Cu、Fe、Zn[J]. 广州微量元素科学， 2008， 3（15）： 51-54.
[9] 陈卫国， 富含微量元素食品的研究与开[J]. 安徽技术师范学院学报， 2004， 18（6）： 30-32.
[10] 毛绍春， 李竹英， 李聪. 酸果蔓中SOD酶的提取及活性测定[J]. 科研开发， 2007， 27（1）： 62-63.
关键词：马鹿肉；营养成分；活性物质
中图分类号：R151 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0022-03
马鹿（Cervus elaphus kansuensis）也称白臀鹿，属于偶蹄目鹿科，是国家二级保护动物，在中国记载有8个亚种，分别为东北亚种、天山亚种（北疆亚种）、塔里木亚种（南疆亚种）、阿尔泰亚种、甘肃亚种、川西亚种、阿拉善亚种和西藏亚种[1]。甘肃马鹿是我国8个马鹿亚种之一，冯晓群等[2]对甘肃马鹿背最长肌挥发性组成进行了分析，初步定性了15类83种化合物及对肉质风味具有重要影响的8种挥发性风味物质。余群力等[3]对青海马鹿肉营养及活性物质进行了分析，发现青海马鹿含有较丰富的磷、铁、锌、铜、硒等矿物元素及一定量的激素类活性成分。目前对甘肃马鹿肉品质的研究鲜见报道，本研究以甘肃马鹿肉为研究对象，对其肉的营养成分和活性物质进行了检测与分析，为今后甘肃马鹿肉的深加工提供一定的科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
选取甘肃天祝藏族自治县华藏养鹿厂放牧饲养、发育正常、健康无病的成年甘肃马鹿15头。现场采集鹿肉（最背长肌），分别装入洁净保鲜袋中密封，迅速冷置于-18℃冰箱冷冻保藏待用。
过氧化物歧化酶试剂盒、考马亮蓝测蛋白试剂盒 南京建成生物工程研究所；生长激素试剂盒、睾酮试剂盒、雌二醇素试剂盒 北京北方生物制品有限公司，0.9%氯化钠注射液 甘肃扶正药业科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
ZIP-82A型真空干燥箱 上海市实验仪器总厂； AA320CRT型原子吸收分光光度计 上海分析仪器厂；AFS-2202E型原子荧光光度计 北京海光仪器公司；835-50型高速氨基酸仪、U2800紫外分光光度计 日本日立公司；FJ2008PS型放射免疫计数器 国营二六二厂医用核仪器分厂；Finnpipette微量移液器 上海艾研生物科技有限公司；22K型高速真空离心机 长沙英泰仪器有限公司）；HH-W420数显三用恒温水箱 江苏东鹏仪器制造有限公司；XW-80A旋涡混合器 上海精科实业有限公司。
1.3 方法
1.3.1 理化成分测定
水分及干物质：直接干燥法；粗蛋白：凯氏定氮法；粗脂肪：索氏脂肪抽提法；粗灰分：灼烧重量法。实验结果取3次平行实验平均值。
矿物质测定：磷（P）含量测定：按照GB/T5009.87—2003《食品中磷的测定》分光光度法；硒（Se）含量测定：按照 GB/T5009.93—2003《食品中硒的测定》氢化物原子荧光光谱法；铁（Fe）含量测定：按照GB/T5009.90—2003《食品中铁、鎂、锰的测定》原子吸收分光光度法；锌（Zn）含量测定：按照GB/T5009.14—2003《食品中锌的测定》原子吸收光谱法；铜（Cu）含量测定：按照GB/T 5009.13—2003《食品中铜的测定》原子吸收光谱法。
1.3.2 氨基酸含量测定
根据GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》，参照刘长英[4]、李鹏[5]对甘南藏羊和甘南牦牛肉氨基酸分析的方法。
1.3.3 氨基酸评分
根据联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）（1981）修订的人体必需氨基酸均衡模式进行比较，氨基酸评分（amino acid score，AAS）指食物蛋白质的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值，计算公式如下：
氨基酸评分=×100
1.3.4 活性物质测定
1.3.4.1 过氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的测定
取甘肃马鹿肉样品0.2～1g左右在冰冷的生理盐水中漂洗，除去血液，滤纸拭干，称质量，放入研钵里。用移液管量取预冷的匀浆介质（pH7.4，0.01mol/L Tris-HCl，0.0001mol/L EDTA-2Na，0.01mol/L蔗糖-0.8﹪氯化钠溶液），其取量为组织样质量的9倍，将匀浆介质倒入研钵，反复研磨，制备成10%匀浆，用低温冷冻离心机3000r/min左右离心10～15min，取上清液按照试剂盒说明书实验步骤进行测定。
1.3.4.2 生长激素（growthhormone，GH）的测定
取甘肃马鹿肉样品15～20g左右烘干，使水分失去，将其研磨成粉末，再取粉末大约1.5g，放入50mL离心管，用80%甲醇溶液进行浸提24h，离心，然后将溶解有激素的浸提液水浴，待甲醇挥发掉后，按照生长激素试剂盒附带的使用说明书进行测定。用已知标准GH含量与对应结合率作图，即得标准抑制曲线。从标准曲线上查知对应结合率的待测样品中GH的含量。
1.3.4.3 雌二醇（estradiol，E2）的测定 前处理同上法，按照睾酮试剂盒附带的使用说明书进行测定，根据均相竞争的测定原理，用已知标准E2含量与对应结合率作图，即得标准抑制曲线。从标准抑制曲线上查知对应结合率的待测样品中E2的含量。
1.3.4.4 睾酮（testosterone，T）的测定
前处理同上法，按照雌二醇素试剂盒附带的使用说明书进行测定，根据采用竞争放射免疫分析法，从绘制的标准曲线上查出被测样品的睾酮含量。
1.3.5 数据处理与分析
均采用Excel和SPSS 13.0版本统计软件进行数据统计与分析。
2 结果与分析
2.1 成分测定结果
实验结果表明，甘肃马鹿肉中水分含量为（72.88±0.47）g/100g，干物质含量为（29.67±0.82）g/100g，蛋白质含量为（27.49±0.48）g/100g，脂肪含量为（2.13±0.33）g/100g，灰分含量为（1.09±0.57）g/100g，铁含量为（14.96±3.40）mg/100mg，锌含量为（0.84±0.21）mg/100mg，铜含量为（0.199±0.20）mg/100g，硒含量为（1.22±0.60）ug/100g，磷含量为（15.72±4.23）mg/100g。
与普通的牛羊肉营养成分含量相比[6-7]，甘肃马鹿肉具有高蛋白、低脂肪的特点，并且含有较高的Fe、Zn、Se等矿物质，虽然与青海马鹿相比[4]，Fe、Zn、Se的含量较低，而Cu含量较高，但该差异可能与马鹿不同的品种对饲料中营养物质的吸收有关。Fe和Cu是机体Fe-SOD、CuZn-SOD的重要组成部分，能将超氧阴离子自由基还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。另外，Fe元素具有广泛的生理功能和生物学作用；Cu元素对血液循环有重要作用，它能维持动脉管壁的弹性、保护内膜、防止脂质渗透、对神经系统具有重要调节作用[8]。Zn参与多种酶的合成，是体内细胞分裂、氨基酸合成蛋白质所必须的物质[9]。Se具有抗氧化、抗癌作用，能提高机体的免疫力[9]。
2.2 氨基酸测定结果及评分
甘肃马鹿肉中各种氨基酸含量，包括必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量、总氨基酸（total amino acid，TAA）含量及氨基酸评分分别见表1和表2。
由表1、2可知，对甘肃马鹿肉中必需氨基酸和半必需氨基酸进行评价，其中，Leu、Phe+Tyr、Lys含量超过理想蛋白中相应必需氨基酸的含量，Thr 、Ile、Trp 的含量达到理想蛋白质的90%以上且接近理想状态，仅Met+Cys和Val评分相对较低，为限制性氨基酸，测定结果同青海马鹿肉中氨基酸评分一致[3]。因此，甘肃马鹿是一种良好的动物性蛋白质资源。
2.3 活性物质分析
甘肃马鹿肉中过氧化物歧化酶含量为（63.42±6.85）U/mg，雌二醇含量为（157.88±67.91）pg/mL，睾酮含量为（0.78±0.12）ng/mL，生长激素含量为（0.76±0.11）ng/mL，该结果均高于青海马鹿肉中的活性物质含量[3]。过氧化物歧化酶能清除超氧阴离子自由基（O2-·）保护细胞免受损伤，对机体的氧化与抗氧化平衡起着至关重要的作用，是生物体防御氧化损伤的重要酶[10]。雌二醇是能促进人体分泌抗衰老激素，调理人体激素水平。睾酮是睾丸分泌的一种雄性激素，有增重的作用。生长激素具有促进生长和代谢作用。甘肃马鹿肉中活性物质含量丰富，是加工滋补保健食品的良好原料。
3 结 论
甘肃马鹿肉中干物质、蛋白含量高，而脂肪含量低，含有较丰富的磷、铁、铜等矿物质元素，氨基酸种类齐全，含有一定量的活性类物质，对人体有较高的营养和滋补价值，符合现今消费者对肉及肉制品的选择，是优质的动物性食品资源。应进一步加大甘肃马鹿的养殖，为人们提供营养价值高、无毒副作用、无污染的优质肉制品。
参考文献：
[1] 卫功庆， 孙飞舟. 养鹿手册[M]. 北京： 中国农业大学出版社， 1999.
[2] 冯晓群， 韩玲， 蒋玉梅， 等. 甘肃马鹿背最长肌挥发性物质的组成分析[J]. 甘肃农业大学学报， 2008， 12（6）： 159-162.
[3] 余群力， 孟照刚， 张爱萍， 等. 青海马鹿肉营养及活性物质分析[J]. 营养学报， 2008， 30（4）： 422-424.
[4] 刘长英. 甘南藏羊肉品质及血清生化指标的研究[D]. 兰州： 甘肃农业大学， 2007.
[5] 李鹏. 甘南牦牛肉用品质、血清生化指标及其相关性的研究[D]. 兰州： 甘肃农业大学， 2006.
[6] 韩玲. 白牦牛产肉性能及肉质测定分析[J]. 中国食品学报， 2002， 2（4）： 30-34.
[7] 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所. 食物成分表[M]. 北京： 北京大学出版社， 2002： 12-119.
[8] 卓琳. 火焰原子吸收光谱法测定红花中的Cu、Fe、Zn[J]. 广州微量元素科学， 2008， 3（15）： 51-54.
[9] 陈卫国， 富含微量元素食品的研究与开[J]. 安徽技术师范学院学报， 2004， 18（6）： 30-32.
[10] 毛绍春， 李竹英， 李聪. 酸果蔓中SOD酶的提取及活性测定[J]. 科研开发， 2007， 27（1）： 62-63.