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原花青素能够阻止自由基的生成并能清除自由基,紫茄子皮中原花青含量丰富,提取其中的原花青素具有重要经济价值。考察浸提时间、乙醇浓度、料液比对原花青素提取率的影响,采用中心组合对提取工艺的料液比、浸提时间和乙醇浓度三因子进行响应面设计,得出原花青素最佳提取条件为料液比1∶15（g/m L）、浸提时间4 h、乙醇浓度80%时,提取率最高为10.46%。