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本文讨论了用于生产面包的食品乳化剂的物理化学理论以及它们作为面团改良剂和组织柔软剂的功能特性。试验结果表明,乳化剂在使用前需要α—化处理。α—结晶凝胶(pH6.8)与直链淀粉复合率最高,而且在面包中抗老化作用最佳。
乳化剂的α—化处理及复合使用的研究—介晶理论及协同增效原理的应用
【摘 要】
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本文讨论了用于生产面包的食品乳化剂的物理化学理论以及它们作为面团改良剂和组织柔软剂的功能特性。试验结果表明,乳化剂在使用前需要α—化处理。α—结晶凝胶(pH6.8)与直
【机 构】
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黑龙江商学院食品工程系150076黑龙江省哈尔滨市道里区通达街56号
【出 处】
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中国粮油学报
【发表日期】
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1992年04期
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