【摘 要】
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比较了不同茶多酚浓度下绿茶饮料灭菌、贮藏过程中的感官与理化品质变化。研究结果表明,不同茶多酚浓度绿茶饮料稳定性差异较大,灭菌、贮藏过程中,绿茶饮料外观颜色变深、变
【机 构】
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国家茶产业工程技术研究中心农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室中国农业科学院茶叶研究所
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(0032011019);浙江省茶叶加工工程重点实验室开放课题(2010K1004)
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比较了不同茶多酚浓度下绿茶饮料灭菌、贮藏过程中的感官与理化品质变化。研究结果表明,不同茶多酚浓度绿茶饮料稳定性差异较大,灭菌、贮藏过程中,绿茶饮料外观颜色变深、变红,茶多酚、儿茶素含量显著下降,黄酮化合物、没食子酸含量显著上升,咖啡碱、氨基酸含量略有下降,感官风味品质明显下降,熟汤味明显;随着茶多酚浓度升高,绿茶饮料的感官理化品质变化趋势加剧,高温贮藏(37℃)变化程度明显高于低温贮藏(4℃)。当茶多酚质量浓度为400～600 mg/L时,绿茶饮料稳定性相对较好。
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