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高档农家菜叶马茶楼
《旅游情报》的老读者一定知道，我曾经介绍过杭州的高档农家菜，但是对通常意义上的普通农家菜反而没有印象。虚心向当地《都市周报》的美食编辑何晨兄请教，他老兄吃遍杭州，最有发言权。结果何兄遥指“叶马茶楼”。
想起来，之前在微博上和网友探讨杭州餐厅，推荐这家的也不少，又说生意火爆，非订位不可。干脆清何兄帮忙好了。杭州的路况不佳，有何兄出马，晚点到也不成问题。地址写着“赤山路苑18号”，不是杭州人搞不清到底在哪里，其实是在虎跑路和三台山路的交界口，有座停车场，穿过去即抵达。
阿姨级别的服务生送上菜单，朴朴素素，列着几十道菜。完全是农家菜路数，菜名不花哨，也不搞烧烤、泰国菜之类的Fusion混搭，就像整个餐厅的环境，农家小楼模样，一目了然。叫了红烧猪手、梭子蟹煲、暴腌大白条和蔬菜，再想叫别的，服务生已摇手，示意你吃不完。
八顿将军点评
这一餐，完美收场
红烧猪手
红烧猪手上桌，浓油赤酱，光看色面也满足。一尝，果然十分软熟，又入味，而且猪手中的蹄筋仍在，有些馆子用的是把蹄筋抽去单卖的劣货，两者的成本差了一倍。美中不足的是，蹄尖的毛拔得不够干净，反过来说，店家没用松香来烧，安全性有保障。几根毛当然吃不死人，不过碰到有洁癖的朋友就吞不下去了。
梭子蟹煲
梭子蟹和炒过的番茄、笋干一起滚汤，又下大量豆府，是传统的杭州菜，又鲜又甜。只卖68大元，是非常公道的价格。
暴腌大白条
白条即上海人说的白水鱼，此鱼离水即死，除非你在湖边挑最新鲜的，不然就要用盐腌几个钟头，蒸了才好吃。这种手法，江浙人称为“暴腌”，有时也写作“抱腌”，大概是说腌后鱼肉抱紧，不会散开的原因。仅下葱姜和酒，又是江浙的传统蒸法。鱼已腌八味，再学广东师傅淋蒸鱼豉油的话，绝对咸死人不偿命。
我这个面痴看见有拌面，心想店家敢不敢下猪油呢？即刻不怀好意地叫来试。答案是满意的，我更是贪心地把红烧猪手的汁淋上几勺，差点把舌头粘住。
江浙必去的餐厅德明饭店
德明饭店，自首次光顾之日起，即被我列入“江浙必去餐厅”名单。当然，这是我个人的判断，仅供大家参考。1995年已开店，最早是在凤凰山路陶瓷品市场的路边，连店名也没有。后来渐渐走红，由老板朱德明老先生拍板，才定下“德明”的招牌。
前几年拆房子，停业一段时间，把杭州的老饕们急得团团转，当今重新开张，朱老先生年纪渐大，好在儿子朱海频兄继承父业，令人放心。地址选在八卦新村。这个小区连醒目的门牌也没有，游客绝对找不到，但是清随便向路人询问好了，保证无人不晓。店面不大，包房仅两间罢了，大堂有五六桌，一下子坐满，接着就只能坐在天井里。我对座位没什么要求，反而觉得后者有点像大排档，还来得个喜欢呢。
“德明”没有菜单，当天有什么做什么，大家心里没底，就请店员推荐好了。固定的菜式除了卤味，还有大锅菜，其中的萝卜汤炖得极香甜，如果我一个人去，叫一客汤，外加两条大肠，哪怕山珍海味满席，也劝不走我。
千万记得提前两天汀位，比较保险。当天最好早点到，否则有些菜也许卖光光。
八顿将军点评
大肠万岁！胆固醇万岁！
卤味
卤味绝对是杭州第一，说是浙江第一相信也没人反对。共计：酱鸭、大肠、猪尾、牛肉、牛肚、鸭肫六种，每一种都有水准，像猪尾和牛肉，有些地方做得又干又硬，这家就软熟无比，可见功力非凡。海频兄自己最推许酱鸭，我一一试过后，还是觉得大肠最佳。
每天要做近千条大肠，照样沽清，实在惊人。做法则是先将大肠走油，再拿来卤至八味，简简单单，却是第一流的送酒恩物。到底有多好吃？无法用语言形容，总之吃完一条，即刻想要第二条。
油爆虾
油爆虾也是招牌之一。和另一家以此菜著称的“老头儿”相比，“德明”的味道丝毫不逊，而且胜在虾大，每只都有1寸左右，永不充数。不仅是虾，其他的水产也新鲜得不得了，食材方面，是有保证的。
糖醋排骨
糖醋排骨是另一道妙菜。和上海不同，杭派的做法是要将排骨挂浆炸过，是当地饮食文化受北方影响较多的缘故吧。此菜没什么诀窍，即点即炸，一定香甜，但又有几家肯这么做呢？
鳝段
爆鳝段做得出色，不逊名店“奎元馆”。他家的黄鳝，现点现杀，看外形，是仿野生养殖的，对比正宗野生货，几乎看不出来，也吃不出来。
江南驿
谁不忆江南？
知道“江南驿”已有数年。和此店一向少有缘分，多年前还开在满觉陇的时代，我即兴冲冲跑去光顾，结果店员一盆冷水浇将下来，今日已满，来日请早。后来又有数次相同经历。那时青年旅社才是他家的主业，餐厅以照顾住客为主，我们这些外来客当天一早预定，或许还有希望，像我运气不好，经常碰上堵车，就糟糕了。当今搬至上天竺，专心做餐厅，该是时候一探究竟了。何况老饕友人“管家”程熙兄和老板娘交好，由他出面替我安排座位，可放一百个心。老板娘朱如丹，人称“兔子姐”，是个豪爽的女中豪杰。我抵达时她正和一干员工剥石榴，这一餐果然有石榴汁供应，甜得交关。
八顿将军点评
不负盛名
菜式方面，全权拜托“兔子姐”下单，计有：鸡爪、椒麻鸡、南乳猪手炖牛筋、孜然菠菜、酸辣包心菜、茄子大肠煲、薏米冬瓜仔排汤、柴鸡鲍千岛湖鲫鱼和葱焖大排。
鸡肉系列
先来鸡爪送酒，卤得入味是前提，有些朋友喜欢连啃带嚼，我则更中意肥一点的，软熟至脱骨更佳，这里适合我的口味。接着椒麻鸡上桌。本来是道西北菜，据称由“兔子姐”从新疆学回，没想到在杭州打开一片天地，吃过的人无不赞好。老实说，鸡肉嫩而多汁，香料也不抢味，确实是道好菜。唉，杭州本地的叫化鸡，各家馆子都做得干巴巴，水准全无，难怪给舶来品抢去风头，想起来有点伤心。 荤腥系列
把猪手和牛筋一起炖，创意天马行空，再加南乳和黄豆，味道浓郁得不得了。这道菜，给爱美的女生吃最好了，胜过补充什么胶原蛋白营养品。“兔子姐”不知我是内脏食物爱好者，叫茄子大肠煲上桌不是故意讨好，可见她也是同道中人，妙得很。柴鸡鲍千岛湖鲫鱼是用鸡肉、鲍鱼和鲫鱼一起红烧，那条千岛湖鲫鱼，个大的缘故，刺并不觉多，肉甚甜美，好吃过鲍鱼。葱焖大排有点像程熙兄的手艺，大慨是他们两位相互交流的成果吧。同行的友人打包回去程兄煮的手工面，相得益彰，更证实我的猜测。
独具创意的蔬菜
用孜然来炒菠菜，没吃过想象不出味道。其实一点也不古怪，孜然只下了一丁丁，拿来吊味罢了。包心菜卖得最好。“江南驿”的菜量大，酒过三巡后上此菜，酸酸辣辣的，打开胃口，继续大吃大喝也没问题。
印象中还有其他菜，吃得太饱，大脑缺氧，已经记不得了。
菲乐餐厅游西湖，到此解馋，远胜“楼外楼”
杭州菜是浙江菜系最大的分支，我一向喜欢，从小即能如数家珍地说出西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、虾爆鳝等等名菜。我是个西湖醋鱼痴，一到杭菜馆子，必叫此菜来考水准。唉，试来试去，总是不满意，从前当成天下美味，现今吃到的，只是一股泥土气，完美的西湖醋鱼已无处可寻矣。也许你不同意，那些名店每天要卖千条醋鱼，又非什么功夫菜，熟能生巧，哪有做不好的道理。
不如先看看完美醋鱼的标准好了，梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写过，抄录如下：“草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。”讲得清清楚楚，一是鱼，二是汁，仅此而已。
用活鱼，不难做到，但是据我所知，大量供应时间上来不及，所以各家名店的做法通常是，先一次性将所有鱼部蒸了，摊凉，客人下单，取一尾加热，淋汁即成。这样的鱼，有活鱼的样子，没有活鱼的味道，原因就这么简单。
芡汁方面，照梁先生的说法，酱油不宜多，透明的玻璃芡方为上品。我看过八十年代早期的菜谱图，确实如此，哪像现在黑漆漆的一团？也许后来进行了改良也不一定，总之今天的西湖醋鱼，芡汁的调制，已经定型，想要怀旧，也没人理你。
鱼的好坏，还是可以追求。西湖之中不产草鱼，馆子里用的，是鱼塘养殖货，鱼塘水浅，草鱼吃草时啃到水底的泥，故有泥土味道，以前“楼外楼”的大师傅把鱼在西湖里养个数日不再喂食，自然泥沙吐尽，就没这个问题。现在“楼外楼”一天要卖数千条醋鱼吧，那么多鱼投入西湖，水平面上涨会把苏堤淹没。大师傅当然无此闲工夫，反而变本加厉地用鳜鱼、笋壳鱼这样的高级鱼代替，我也一一试过，同样不好吃。杭州籍友人之中有位闻佳小姐，对于食物，甚有见解，她有句口头禅，“关于食物，不是我懂得比你更多一些，只是我花了比你更多的冤枉钱。”真是精彩。
请她推荐一家，闻小姐遥指白傅路上的“菲乐”。西湖醋鱼一绝也！
八顿将军点评
杭州最好的西湖醋鱼没有之一
一试，果然不错。当然芡汁的问题还是存在，不过胜在当场炮制，汆鱼的火候控制得好，是相当可口的。闻小姐认为这家的醋鱼杭州第一，就我的经验，也表示赞同。此店另有一道名菜，每桌必点，菜梗猪肝是也。能把猪肝炒得这么出色，普通的师傅做不到。没有游客光顾，全为本地老饕。想吃地道杭州菜，这家好过所谓名店数倍。有两家分店，老店又好过新的。
江南面王奎元馆面痴朝圣之地
每次来杭州，我这个面痴的第一件事总是到“江南面王”——“奎元馆”朝圣。
“江南面王”这个称号非我杜撰，是程十发老人的嘉许。当今老人家的题字价值万金，店家郑重其事地装裱在店中。昆山的“奥灶馆”亦有程老墨宝，可见也是面痴一个。“奎元馆”的历史不逊“奥灶馆”，两者的面各有千秋，我都来得个喜欢。江浙面大体相近，区别在于浙江面较粗较宽，大师傅喜欢把面在汤里煨上一煨才上桌。这里的面品种极多，按季节变化。想起当年带日本友人到此吃面，那家伙一路大吹日本拉面的牛皮，结果看到菜单，立即五体投地，甘拜下风也。
八顿将军点评
纵有千般不是老店仍有节操
面类
叫了虾爆鳝面和片儿川来过瘾，皆可口。前者用料高级，也更出名，后者则是杭州最平民化的食物。所谓“片儿川”，是把猪肉片、笋片和雪菜末汆一汆的意思，好吃的原因是下了猪油。
解放路上的总店，一楼专供吃面，二楼以上还可点菜。菜式不算丰富，胜在杭菜占了多数，没有讨厌的燕鲍翅。今天本想吃碗面算数，但是一楼客满，索胜到二楼，要了糟钵头、酱鸭舌、卷鸡、醋鱼、香酥鸭、爆鳝、龙井虾仁等等地道的杭菜，只是“楼外楼”的半价罢了。
而且这些菜色，也都是“奎元馆”烹调得有水准。爆鳝较“楼外楼”高了数个层次，不愧是镇店名菜。香酥鸭也做得好，上次在苏州老店“得月楼”吃到的，让人失望到极点，这里炸得又香又酥，才叫“香酥”嘛。
龙井虾仁差了一点，此菜全杭州的馆子部有问题。本来要用现剥现炒的河虾仁，当今以冰冻海虾仁代替，其味尽失矣。有人批评“奎元馆”大不如昔，也许没错，但是对于喜欢吃面的朋友来说，始终是人生必去面馆之一。到杭州，选择“奎元馆”，好过什么“天外天”、“楼外楼”。
不折中，不改良的本色川菜 火狐狸
一向主张，到什么地方吃什么菜。当然有我的道理，北京师傅对付生猛海鲜决不会比广东人拿手，苏州的面馆也拉不出一碗像样的西北面呀。不过凡事当然有例外，像杭州这样的城市，已是我等上海人的后花园，百去不厌，传统的杭菜之外，还得找一点新鲜的元素，否则就太单调了。这次去的“火狐狸”，是家川菜馆子。老板之一林女士同时经营另一家“传说私房菜”，我以前探过，招牌菜臭豆腐一试难忘。
“如果能吃辣的话，请来‘火狐狸’。”林女士笑嘻嘻地介绍。“有什么特别？”我问。当今川菜虽然流行，但有水准的馆子少之又少，大多是不痛不痒的改良菜罢了。 林女士充满自信地，“有大川师傅坐镇嘛。”说起这位重庆籍的大川师傅，老饕级数的杭州朋友一定记得。早在90年代，他即在“火狐狸”的地址开了一家川菜铺子，手艺高超，风靡一时，但是像电影剧情那样，突如其来地，一代高手退隐江湖，从此消失十五六年。没想到居然被林女士重新请出山来。浙商的头脑之中，永远装满生意经，不得不服。
由大川师傅亲自下厨，为我炮制完美的一餐。
八顿将军点评
重庆师傅做的重庆菜就这么简单
招牌麻辣鱼&香辣小龙虾
招牌的麻辣鱼不同于常见的水煮，后者有个水字，反而是油浸出的，鱼片较易保持嫩度，是讨巧的手法。大川用高汤汆鱼，鲜度更高而嫩度丝毫不减，辣椒和花椒也下得稳、准、狠，麻辣之中带有层次，难怪每桌都非点此菜不可。又上一锅麻辣小龙虾。一般馆子无非下很多很多的油、香料和味精，我平时并不欣赏，但不得不说大川做出的实在精彩绝伦，是我吃过最好的，用自制的老泡菜吊味，境界上不知高了多少。结果一锅扫光，又来一锅，也扫光。
Fusion菜
把滚烫的咕咾肉用锡纸包了，上桌时烟雾腾腾。这道菜叫“杨过和小龙女”，原来是盘底铺了干冰，当成小龙女的寒玉床，故名。我本来不太欣赏花里胡哨的菜式，但一试，肉炸得好，酱汁精彩，那些粤菜馆子也没几家做得出来。
“失恋快乐”是指天椒和大量柠檬汁来煮明虾，酸酸甜甜，犹如恋爱，不用解释亦明了。有点泰国风味，大川师傅基础打得好，虽说是Fusion菜，味道真是不错。
平凡家常菜
还有香煎土豆片、鸡油玉菜心等等，皆是普普通通的家常菜，平凡之中显出真章。原汁原味，尤其是麻辣的程度，不逊重庆当地。“这么刺激，杭州人受不受得了？”我明知故问，其实这家店生意滔滔，大家喜欢还来不及呢。
“一改良即失去特色，我们的师傅都来自重庆，只会做家乡味道。”大川说。他的名片上印着“本色川菜”四个字，说得再清楚不过了。
山外正味山外青山楼外楼，好味只在此山有，游客第一次到杭州，多数会到“楼外楼”来一餐。生意好得爆棚，翻了一桌又一桌，大师傅们怎么忙得过来？只好以大量事先准备的半成品充数。结果叫化鸡烤得干巴巴的像是嚼塑料，东坡肉更是油得一塌糊涂。西湖醋鱼当然没有闲工夫像从前那样把草鱼浸在湖水里养个数日，吐尽泥沙上桌，反而变本加厉地用鳜鱼、笋壳鱼这样的高级鱼代替，卖得贵嘛。最可恶的是龙井虾仁。这道菜本来要用现剥现炒的河虾仁，当今从“楼外楼”开始，大多以冰冻海虾仁或是大头虾仁代替，浆了又浆，味道尽失。其实杭州的河虾产量甚高，请几个小工剥虾仁，新鲜炒出，卖120大元，刨去成本，还是有得赚，何乐而不为。苏州家家馆子都做得到的事，为什么杭州大师傅就不愿意做呢？大家吃完“楼外楼”，咦，普普通通呀，一点不特别，这么一来，把杭州菜的牌子搞坏也。
当地老饕友人告诉我，还是另一家老铺“山外山”有水准。“虽是国营老店，但也和一些私人资本合作。”友人介绍，“像开在孤山的‘山外正味’即是其一。”山外山，山外青山楼外楼，可见“山外山”是排在“楼外楼”之前的。即刻去试。环境可得满分，临湖而建，若是初夏时节，据说满眼的荷花开放，美不胜收。去得早的话，可在室外叹茶，一杯30大元，并不奢侈。
八顿将军点评
杭州城内屈指可数用河虾炮制龙井虾仁的餐厅
还有什么好说？
大概是新店的缘故，菜式不多，备菜也不足，想要几样传统的杭菜，皆不供应，好在醋鱼、东坡肉、龙井虾仁还是有货。
龙井河虾仁
龙井虾仁用河虾仁来炒，为杭州之仅见。单单有此菜，这家店也可获得加分不少。卖148大元，价格公道，印证我上文的说法。
西湖醋鱼
醋鱼只有笋壳鱼一种选择，“为什么不卖正宗的草鱼呢？”我抗议。经理也承认，但她没说出的半句话是笋壳鱼才值钱呀。味道算是不错，酒味重了一点。梁实秋先生在《雅舍谈吃》写醋鱼：“当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微徽透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。”说得再对也没有了。
东坡肉
东坡肉较“楼外楼”做得好，但仍嫌太油。这道菜最要紧的功夫即在去油上面，一腻怎么吃得下去？唉，基本的道理不懂就是不懂。
“山外正味”不是买下牌子那么简单，厨房之中，一定找得出几位“山外山”的大师傅。
羊汤饭店最适合“羊”Fans
说起杭州的老店，最古老的那家应该是“羊汤饭店”，创于清乾隆五十三年（1788年），距今超过两百年，“楼外楼”的历史只是160多年罢了。踏入店门，即刻闻到一股浓重至极的羊味。我等羊痴像到了天堂那么幸福，有些朋友就可能受不了。
我最反感那些造作的美食节目主持人摆出一副惊叹的POSE，形容羊肉“哇，一点膻味也没有呀。”唉，羊肉的香，全来自这股充满个胜的膻味，否则吃鸡或猪好了，吃羊干什么？
八顿将军点评
一招鲜，吃遍天下
先上一碗羊杂汤，呈乳白色，以为不错。结果失望至极，味道寡淡，羊杂给得甚少，撒了大量胡椒粉补救，才勉强喝得下去。但是那屉羊肉烧卖吃了真是不羡仙。据说乾隆皇帝下江南，杭州官老爷从北京城请厨师传授秘方，流传至今。
一向认为，肉馅烧卖好吃过糯米馅的，而羊肉馅又是所有肉馅之中最美味的。强烈的羊味之外，还有一股汤汁呢。吃得停不下嘴，一下子把整屉干掉也面不改色。
过瘾是过瘾，别的菜就吃不下了。看菜单，另有羊片汤、羊杂汤、羊脑汤、羊肝汤、羊肚汤、羊肉面、满汉羊腿、鱼羊同喜、蒜爆羊片，红烧羊肉煲、手扒羊肉、西湖羊肉卷、川椒羊肉等等数之不尽的点心和菜式，最好一群羊痴一起杀到，来桌全羊宴才完美。客人不多，但光顾的皆是爱羊爱到极点的老饕，没有中间路线。
其实仔细看看老波头推荐给我们的这几家美食店铺，并非今年才有之，有些开了好多年拥有了不少分店和粉丝，有些是当地美食圈内鼎鼎有名的好店。而我们也有幸有了老波头这样的探路“将军”，才能有好口福。都说美食在民间，其实，美食家也在民间。如果你认为自己也是美食达人，清不要吝啬自己的才华，赶快和编辑部联系，说不定，我们也能在你的带领下发现一片美食秘境。编辑部电话：021-62669696-8251。
《旅游情报》的老读者一定知道，我曾经介绍过杭州的高档农家菜，但是对通常意义上的普通农家菜反而没有印象。虚心向当地《都市周报》的美食编辑何晨兄请教，他老兄吃遍杭州，最有发言权。结果何兄遥指“叶马茶楼”。
想起来，之前在微博上和网友探讨杭州餐厅，推荐这家的也不少，又说生意火爆，非订位不可。干脆清何兄帮忙好了。杭州的路况不佳，有何兄出马，晚点到也不成问题。地址写着“赤山路苑18号”，不是杭州人搞不清到底在哪里，其实是在虎跑路和三台山路的交界口，有座停车场，穿过去即抵达。
阿姨级别的服务生送上菜单，朴朴素素，列着几十道菜。完全是农家菜路数，菜名不花哨，也不搞烧烤、泰国菜之类的Fusion混搭，就像整个餐厅的环境，农家小楼模样，一目了然。叫了红烧猪手、梭子蟹煲、暴腌大白条和蔬菜，再想叫别的，服务生已摇手，示意你吃不完。
八顿将军点评
这一餐，完美收场
红烧猪手
红烧猪手上桌，浓油赤酱，光看色面也满足。一尝，果然十分软熟，又入味，而且猪手中的蹄筋仍在，有些馆子用的是把蹄筋抽去单卖的劣货，两者的成本差了一倍。美中不足的是，蹄尖的毛拔得不够干净，反过来说，店家没用松香来烧，安全性有保障。几根毛当然吃不死人，不过碰到有洁癖的朋友就吞不下去了。
梭子蟹煲
梭子蟹和炒过的番茄、笋干一起滚汤，又下大量豆府，是传统的杭州菜，又鲜又甜。只卖68大元，是非常公道的价格。
暴腌大白条
白条即上海人说的白水鱼，此鱼离水即死，除非你在湖边挑最新鲜的，不然就要用盐腌几个钟头，蒸了才好吃。这种手法，江浙人称为“暴腌”，有时也写作“抱腌”，大概是说腌后鱼肉抱紧，不会散开的原因。仅下葱姜和酒，又是江浙的传统蒸法。鱼已腌八味，再学广东师傅淋蒸鱼豉油的话，绝对咸死人不偿命。
我这个面痴看见有拌面，心想店家敢不敢下猪油呢？即刻不怀好意地叫来试。答案是满意的，我更是贪心地把红烧猪手的汁淋上几勺，差点把舌头粘住。
江浙必去的餐厅德明饭店
德明饭店，自首次光顾之日起，即被我列入“江浙必去餐厅”名单。当然，这是我个人的判断，仅供大家参考。1995年已开店，最早是在凤凰山路陶瓷品市场的路边，连店名也没有。后来渐渐走红，由老板朱德明老先生拍板，才定下“德明”的招牌。
前几年拆房子，停业一段时间，把杭州的老饕们急得团团转，当今重新开张，朱老先生年纪渐大，好在儿子朱海频兄继承父业，令人放心。地址选在八卦新村。这个小区连醒目的门牌也没有，游客绝对找不到，但是清随便向路人询问好了，保证无人不晓。店面不大，包房仅两间罢了，大堂有五六桌，一下子坐满，接着就只能坐在天井里。我对座位没什么要求，反而觉得后者有点像大排档，还来得个喜欢呢。
“德明”没有菜单，当天有什么做什么，大家心里没底，就请店员推荐好了。固定的菜式除了卤味，还有大锅菜，其中的萝卜汤炖得极香甜，如果我一个人去，叫一客汤，外加两条大肠，哪怕山珍海味满席，也劝不走我。
千万记得提前两天汀位，比较保险。当天最好早点到，否则有些菜也许卖光光。
八顿将军点评
大肠万岁！胆固醇万岁！
卤味
卤味绝对是杭州第一，说是浙江第一相信也没人反对。共计：酱鸭、大肠、猪尾、牛肉、牛肚、鸭肫六种，每一种都有水准，像猪尾和牛肉，有些地方做得又干又硬，这家就软熟无比，可见功力非凡。海频兄自己最推许酱鸭，我一一试过后，还是觉得大肠最佳。
每天要做近千条大肠，照样沽清，实在惊人。做法则是先将大肠走油，再拿来卤至八味，简简单单，却是第一流的送酒恩物。到底有多好吃？无法用语言形容，总之吃完一条，即刻想要第二条。
油爆虾
油爆虾也是招牌之一。和另一家以此菜著称的“老头儿”相比，“德明”的味道丝毫不逊，而且胜在虾大，每只都有1寸左右，永不充数。不仅是虾，其他的水产也新鲜得不得了，食材方面，是有保证的。
糖醋排骨
糖醋排骨是另一道妙菜。和上海不同，杭派的做法是要将排骨挂浆炸过，是当地饮食文化受北方影响较多的缘故吧。此菜没什么诀窍，即点即炸，一定香甜，但又有几家肯这么做呢？
鳝段
爆鳝段做得出色，不逊名店“奎元馆”。他家的黄鳝，现点现杀，看外形，是仿野生养殖的，对比正宗野生货，几乎看不出来，也吃不出来。
江南驿
谁不忆江南？
知道“江南驿”已有数年。和此店一向少有缘分，多年前还开在满觉陇的时代，我即兴冲冲跑去光顾，结果店员一盆冷水浇将下来，今日已满，来日请早。后来又有数次相同经历。那时青年旅社才是他家的主业，餐厅以照顾住客为主，我们这些外来客当天一早预定，或许还有希望，像我运气不好，经常碰上堵车，就糟糕了。当今搬至上天竺，专心做餐厅，该是时候一探究竟了。何况老饕友人“管家”程熙兄和老板娘交好，由他出面替我安排座位，可放一百个心。老板娘朱如丹，人称“兔子姐”，是个豪爽的女中豪杰。我抵达时她正和一干员工剥石榴，这一餐果然有石榴汁供应，甜得交关。
八顿将军点评
不负盛名
菜式方面，全权拜托“兔子姐”下单，计有：鸡爪、椒麻鸡、南乳猪手炖牛筋、孜然菠菜、酸辣包心菜、茄子大肠煲、薏米冬瓜仔排汤、柴鸡鲍千岛湖鲫鱼和葱焖大排。
鸡肉系列
先来鸡爪送酒，卤得入味是前提，有些朋友喜欢连啃带嚼，我则更中意肥一点的，软熟至脱骨更佳，这里适合我的口味。接着椒麻鸡上桌。本来是道西北菜，据称由“兔子姐”从新疆学回，没想到在杭州打开一片天地，吃过的人无不赞好。老实说，鸡肉嫩而多汁，香料也不抢味，确实是道好菜。唉，杭州本地的叫化鸡，各家馆子都做得干巴巴，水准全无，难怪给舶来品抢去风头，想起来有点伤心。 荤腥系列
把猪手和牛筋一起炖，创意天马行空，再加南乳和黄豆，味道浓郁得不得了。这道菜，给爱美的女生吃最好了，胜过补充什么胶原蛋白营养品。“兔子姐”不知我是内脏食物爱好者，叫茄子大肠煲上桌不是故意讨好，可见她也是同道中人，妙得很。柴鸡鲍千岛湖鲫鱼是用鸡肉、鲍鱼和鲫鱼一起红烧，那条千岛湖鲫鱼，个大的缘故，刺并不觉多，肉甚甜美，好吃过鲍鱼。葱焖大排有点像程熙兄的手艺，大慨是他们两位相互交流的成果吧。同行的友人打包回去程兄煮的手工面，相得益彰，更证实我的猜测。
独具创意的蔬菜
用孜然来炒菠菜，没吃过想象不出味道。其实一点也不古怪，孜然只下了一丁丁，拿来吊味罢了。包心菜卖得最好。“江南驿”的菜量大，酒过三巡后上此菜，酸酸辣辣的，打开胃口，继续大吃大喝也没问题。
印象中还有其他菜，吃得太饱，大脑缺氧，已经记不得了。
菲乐餐厅游西湖，到此解馋，远胜“楼外楼”
杭州菜是浙江菜系最大的分支，我一向喜欢，从小即能如数家珍地说出西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、虾爆鳝等等名菜。我是个西湖醋鱼痴，一到杭菜馆子，必叫此菜来考水准。唉，试来试去，总是不满意，从前当成天下美味，现今吃到的，只是一股泥土气，完美的西湖醋鱼已无处可寻矣。也许你不同意，那些名店每天要卖千条醋鱼，又非什么功夫菜，熟能生巧，哪有做不好的道理。
不如先看看完美醋鱼的标准好了，梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写过，抄录如下：“草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。”讲得清清楚楚，一是鱼，二是汁，仅此而已。
用活鱼，不难做到，但是据我所知，大量供应时间上来不及，所以各家名店的做法通常是，先一次性将所有鱼部蒸了，摊凉，客人下单，取一尾加热，淋汁即成。这样的鱼，有活鱼的样子，没有活鱼的味道，原因就这么简单。
芡汁方面，照梁先生的说法，酱油不宜多，透明的玻璃芡方为上品。我看过八十年代早期的菜谱图，确实如此，哪像现在黑漆漆的一团？也许后来进行了改良也不一定，总之今天的西湖醋鱼，芡汁的调制，已经定型，想要怀旧，也没人理你。
鱼的好坏，还是可以追求。西湖之中不产草鱼，馆子里用的，是鱼塘养殖货，鱼塘水浅，草鱼吃草时啃到水底的泥，故有泥土味道，以前“楼外楼”的大师傅把鱼在西湖里养个数日不再喂食，自然泥沙吐尽，就没这个问题。现在“楼外楼”一天要卖数千条醋鱼吧，那么多鱼投入西湖，水平面上涨会把苏堤淹没。大师傅当然无此闲工夫，反而变本加厉地用鳜鱼、笋壳鱼这样的高级鱼代替，我也一一试过，同样不好吃。杭州籍友人之中有位闻佳小姐，对于食物，甚有见解，她有句口头禅，“关于食物，不是我懂得比你更多一些，只是我花了比你更多的冤枉钱。”真是精彩。
请她推荐一家，闻小姐遥指白傅路上的“菲乐”。西湖醋鱼一绝也！
八顿将军点评
杭州最好的西湖醋鱼没有之一
一试，果然不错。当然芡汁的问题还是存在，不过胜在当场炮制，汆鱼的火候控制得好，是相当可口的。闻小姐认为这家的醋鱼杭州第一，就我的经验，也表示赞同。此店另有一道名菜，每桌必点，菜梗猪肝是也。能把猪肝炒得这么出色，普通的师傅做不到。没有游客光顾，全为本地老饕。想吃地道杭州菜，这家好过所谓名店数倍。有两家分店，老店又好过新的。
江南面王奎元馆面痴朝圣之地
每次来杭州，我这个面痴的第一件事总是到“江南面王”——“奎元馆”朝圣。
“江南面王”这个称号非我杜撰，是程十发老人的嘉许。当今老人家的题字价值万金，店家郑重其事地装裱在店中。昆山的“奥灶馆”亦有程老墨宝，可见也是面痴一个。“奎元馆”的历史不逊“奥灶馆”，两者的面各有千秋，我都来得个喜欢。江浙面大体相近，区别在于浙江面较粗较宽，大师傅喜欢把面在汤里煨上一煨才上桌。这里的面品种极多，按季节变化。想起当年带日本友人到此吃面，那家伙一路大吹日本拉面的牛皮，结果看到菜单，立即五体投地，甘拜下风也。
八顿将军点评
纵有千般不是老店仍有节操
面类
叫了虾爆鳝面和片儿川来过瘾，皆可口。前者用料高级，也更出名，后者则是杭州最平民化的食物。所谓“片儿川”，是把猪肉片、笋片和雪菜末汆一汆的意思，好吃的原因是下了猪油。
解放路上的总店，一楼专供吃面，二楼以上还可点菜。菜式不算丰富，胜在杭菜占了多数，没有讨厌的燕鲍翅。今天本想吃碗面算数，但是一楼客满，索胜到二楼，要了糟钵头、酱鸭舌、卷鸡、醋鱼、香酥鸭、爆鳝、龙井虾仁等等地道的杭菜，只是“楼外楼”的半价罢了。
而且这些菜色，也都是“奎元馆”烹调得有水准。爆鳝较“楼外楼”高了数个层次，不愧是镇店名菜。香酥鸭也做得好，上次在苏州老店“得月楼”吃到的，让人失望到极点，这里炸得又香又酥，才叫“香酥”嘛。
龙井虾仁差了一点，此菜全杭州的馆子部有问题。本来要用现剥现炒的河虾仁，当今以冰冻海虾仁代替，其味尽失矣。有人批评“奎元馆”大不如昔，也许没错，但是对于喜欢吃面的朋友来说，始终是人生必去面馆之一。到杭州，选择“奎元馆”，好过什么“天外天”、“楼外楼”。
不折中，不改良的本色川菜 火狐狸
一向主张，到什么地方吃什么菜。当然有我的道理，北京师傅对付生猛海鲜决不会比广东人拿手，苏州的面馆也拉不出一碗像样的西北面呀。不过凡事当然有例外，像杭州这样的城市，已是我等上海人的后花园，百去不厌，传统的杭菜之外，还得找一点新鲜的元素，否则就太单调了。这次去的“火狐狸”，是家川菜馆子。老板之一林女士同时经营另一家“传说私房菜”，我以前探过，招牌菜臭豆腐一试难忘。
“如果能吃辣的话，请来‘火狐狸’。”林女士笑嘻嘻地介绍。“有什么特别？”我问。当今川菜虽然流行，但有水准的馆子少之又少，大多是不痛不痒的改良菜罢了。 林女士充满自信地，“有大川师傅坐镇嘛。”说起这位重庆籍的大川师傅，老饕级数的杭州朋友一定记得。早在90年代，他即在“火狐狸”的地址开了一家川菜铺子，手艺高超，风靡一时，但是像电影剧情那样，突如其来地，一代高手退隐江湖，从此消失十五六年。没想到居然被林女士重新请出山来。浙商的头脑之中，永远装满生意经，不得不服。
由大川师傅亲自下厨，为我炮制完美的一餐。
八顿将军点评
重庆师傅做的重庆菜就这么简单
招牌麻辣鱼&香辣小龙虾
招牌的麻辣鱼不同于常见的水煮，后者有个水字，反而是油浸出的，鱼片较易保持嫩度，是讨巧的手法。大川用高汤汆鱼，鲜度更高而嫩度丝毫不减，辣椒和花椒也下得稳、准、狠，麻辣之中带有层次，难怪每桌都非点此菜不可。又上一锅麻辣小龙虾。一般馆子无非下很多很多的油、香料和味精，我平时并不欣赏，但不得不说大川做出的实在精彩绝伦，是我吃过最好的，用自制的老泡菜吊味，境界上不知高了多少。结果一锅扫光，又来一锅，也扫光。
Fusion菜
把滚烫的咕咾肉用锡纸包了，上桌时烟雾腾腾。这道菜叫“杨过和小龙女”，原来是盘底铺了干冰，当成小龙女的寒玉床，故名。我本来不太欣赏花里胡哨的菜式，但一试，肉炸得好，酱汁精彩，那些粤菜馆子也没几家做得出来。
“失恋快乐”是指天椒和大量柠檬汁来煮明虾，酸酸甜甜，犹如恋爱，不用解释亦明了。有点泰国风味，大川师傅基础打得好，虽说是Fusion菜，味道真是不错。
平凡家常菜
还有香煎土豆片、鸡油玉菜心等等，皆是普普通通的家常菜，平凡之中显出真章。原汁原味，尤其是麻辣的程度，不逊重庆当地。“这么刺激，杭州人受不受得了？”我明知故问，其实这家店生意滔滔，大家喜欢还来不及呢。
“一改良即失去特色，我们的师傅都来自重庆，只会做家乡味道。”大川说。他的名片上印着“本色川菜”四个字，说得再清楚不过了。
山外正味山外青山楼外楼，好味只在此山有，游客第一次到杭州，多数会到“楼外楼”来一餐。生意好得爆棚，翻了一桌又一桌，大师傅们怎么忙得过来？只好以大量事先准备的半成品充数。结果叫化鸡烤得干巴巴的像是嚼塑料，东坡肉更是油得一塌糊涂。西湖醋鱼当然没有闲工夫像从前那样把草鱼浸在湖水里养个数日，吐尽泥沙上桌，反而变本加厉地用鳜鱼、笋壳鱼这样的高级鱼代替，卖得贵嘛。最可恶的是龙井虾仁。这道菜本来要用现剥现炒的河虾仁，当今从“楼外楼”开始，大多以冰冻海虾仁或是大头虾仁代替，浆了又浆，味道尽失。其实杭州的河虾产量甚高，请几个小工剥虾仁，新鲜炒出，卖120大元，刨去成本，还是有得赚，何乐而不为。苏州家家馆子都做得到的事，为什么杭州大师傅就不愿意做呢？大家吃完“楼外楼”，咦，普普通通呀，一点不特别，这么一来，把杭州菜的牌子搞坏也。
当地老饕友人告诉我，还是另一家老铺“山外山”有水准。“虽是国营老店，但也和一些私人资本合作。”友人介绍，“像开在孤山的‘山外正味’即是其一。”山外山，山外青山楼外楼，可见“山外山”是排在“楼外楼”之前的。即刻去试。环境可得满分，临湖而建，若是初夏时节，据说满眼的荷花开放，美不胜收。去得早的话，可在室外叹茶，一杯30大元，并不奢侈。
八顿将军点评
杭州城内屈指可数用河虾炮制龙井虾仁的餐厅
还有什么好说？
大概是新店的缘故，菜式不多，备菜也不足，想要几样传统的杭菜，皆不供应，好在醋鱼、东坡肉、龙井虾仁还是有货。
龙井河虾仁
龙井虾仁用河虾仁来炒，为杭州之仅见。单单有此菜，这家店也可获得加分不少。卖148大元，价格公道，印证我上文的说法。
西湖醋鱼
醋鱼只有笋壳鱼一种选择，“为什么不卖正宗的草鱼呢？”我抗议。经理也承认，但她没说出的半句话是笋壳鱼才值钱呀。味道算是不错，酒味重了一点。梁实秋先生在《雅舍谈吃》写醋鱼：“当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微徽透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。”说得再对也没有了。
东坡肉
东坡肉较“楼外楼”做得好，但仍嫌太油。这道菜最要紧的功夫即在去油上面，一腻怎么吃得下去？唉，基本的道理不懂就是不懂。
“山外正味”不是买下牌子那么简单，厨房之中，一定找得出几位“山外山”的大师傅。
羊汤饭店最适合“羊”Fans
说起杭州的老店，最古老的那家应该是“羊汤饭店”，创于清乾隆五十三年（1788年），距今超过两百年，“楼外楼”的历史只是160多年罢了。踏入店门，即刻闻到一股浓重至极的羊味。我等羊痴像到了天堂那么幸福，有些朋友就可能受不了。
我最反感那些造作的美食节目主持人摆出一副惊叹的POSE，形容羊肉“哇，一点膻味也没有呀。”唉，羊肉的香，全来自这股充满个胜的膻味，否则吃鸡或猪好了，吃羊干什么？
八顿将军点评
一招鲜，吃遍天下
先上一碗羊杂汤，呈乳白色，以为不错。结果失望至极，味道寡淡，羊杂给得甚少，撒了大量胡椒粉补救，才勉强喝得下去。但是那屉羊肉烧卖吃了真是不羡仙。据说乾隆皇帝下江南，杭州官老爷从北京城请厨师传授秘方，流传至今。
一向认为，肉馅烧卖好吃过糯米馅的，而羊肉馅又是所有肉馅之中最美味的。强烈的羊味之外，还有一股汤汁呢。吃得停不下嘴，一下子把整屉干掉也面不改色。
过瘾是过瘾，别的菜就吃不下了。看菜单，另有羊片汤、羊杂汤、羊脑汤、羊肝汤、羊肚汤、羊肉面、满汉羊腿、鱼羊同喜、蒜爆羊片，红烧羊肉煲、手扒羊肉、西湖羊肉卷、川椒羊肉等等数之不尽的点心和菜式，最好一群羊痴一起杀到，来桌全羊宴才完美。客人不多，但光顾的皆是爱羊爱到极点的老饕，没有中间路线。
其实仔细看看老波头推荐给我们的这几家美食店铺，并非今年才有之，有些开了好多年拥有了不少分店和粉丝，有些是当地美食圈内鼎鼎有名的好店。而我们也有幸有了老波头这样的探路“将军”，才能有好口福。都说美食在民间，其实，美食家也在民间。如果你认为自己也是美食达人，清不要吝啬自己的才华，赶快和编辑部联系，说不定，我们也能在你的带领下发现一片美食秘境。编辑部电话：021-62669696-8251。