【摘 要】
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研究酒类主要风味物质对乙醇-水体系中的氢键缔合影响。Plackett-Burman试验可知,异丁醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、KCl、NaCl、MgSO4、苹果酸、乳酸、丙酮酸对乙醇-水体系中氢
【机 构】
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江南大学教育部工业生物技术重点实验室,青岛啤酒股份有限公司科研中心
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研究酒类主要风味物质对乙醇-水体系中的氢键缔合影响。Plackett-Burman试验可知,异丁醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、KCl、NaCl、MgSO4、苹果酸、乳酸、丙酮酸对乙醇-水体系中氢键缔合影响最大。根据相关性分析,酒精度与啤酒中氢键缔合强度的相关系数为0.629,是主要影响因素;原麦汁浓度、异丁醇、氯离子、钾离子、丙酮酸、乳酸与氢键缔合均有一定的正相关性。
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