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以13种不同品种的面粉为原料制作发酵包子,并进行感官评价和仪器测定,探究发酵包子各品质指标间相关性,结合主成分分析法构建发酵包子的品质评价模型,对发酵包子品质进行综合评价。结果表明:发酵包子各品质指标间存在一定的相关性,通过主成分分析法提取出4个主成分,并建立了发酵包子综合品质评价数学模型:F=(51.40F1+14.59F2+12.86F3+7.25 F4)/86.10,以期为发酵包子品质评价和产业化发展提供理论支持