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通过橄榄冻前不同的处理工艺比较，发现青橄榄经0．2％碳酸氢钢溶液浸泡不同时间后速冻解冻，对于阻止解冻后的色泽变化稍有作用，但是不明显；冻前热烫，0．2％碳酸氢钠溶液热烫比水热烫要好，其中以0．2％碳酸氢钠溶液90℃热烫5s效果最好，可以维持样品5h内色泽不出现明显的改变；经过微波处理后速冻，以314W处理15s的效果较好；以不同的护色液进行反压处理真空封口包装或者使果实表面形成糖衣的方法，对于橄榄解冻后护色，则具有更好的效果。分析测定结果表明，经较好的护色方法处理，速冻解冻9h的橄榄样品中的叶绿素含量与未