【摘 要】
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以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪及电子舌技术,对大米米饭口感品质进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明:模糊感官评价和质构特性中
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州大学生命科学学院
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以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪及电子舌技术,对大米米饭口感品质进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明:模糊感官评价和质构特性中大粒香米饭口感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘三种米饭感官评分较接近且质构特性无显著差异。通过主成分分析(principal component analysis PCA),电子舌能很好的区分不同品种大米原料及米饭,其结果与模糊感官评价相一致。通过偏最小二乘回归分析(partial least-squares analysis PSL)建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.95406,能很好的预测不同品种米饭滋味。大米口感品质评价中,感官评定结合电子舌的分析方法,更易获得准确、可靠的结论。
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