【摘 要】
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以苹果和牛乳为主要原料,通过单因素实验和L9(34)正交实验确定了苹果奶酪的最佳工艺,并测定了产品在成熟期间的p H值、水分质量分数、粗蛋白及菌落总数的变化。实验结果,最佳
【基金项目】
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吉林农业科技学院科研项目(吉农院合字2012第619号);吉林省科技厅酿造技术科技创新中心资助
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以苹果和牛乳为主要原料,通过单因素实验和L9(34)正交实验确定了苹果奶酪的最佳工艺,并测定了产品在成熟期间的p H值、水分质量分数、粗蛋白及菌落总数的变化。实验结果,最佳工艺:氯化钙的添加量为0.020%,苹果粒的添加量为3%(均为质量分数),乳清p H值为6,成熟温度为11℃。随着成熟期的延长,p H值呈上升趋势,水分含量呈现逐渐下降的趋势,总蛋白有所下降,菌落总数呈逐渐上升趋势。
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