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国民经济的快速增长极大地促进了旅游业及周边产业的发展，酒店行业便是其中的典型代表。但酒店行业准入门槛低，大量资产涌入导致行业竞争比较大。除了酒店的品牌、口碑、出品及服务质量等因素外，价格也是影响酒店入住率的重要因素。在确保服务水平的同时，酒店必须加强成本控制。本文主要对酒店成本控制的优势以及当前的酒店成本管理问题进行分析，提出相应的解决策略，以期能够为酒店成本控制水平提高参考意见。
一、酒店餐饮成本控制含义
（一）酒店成本控制
酒店成本控制是指在经营酒店、监督产品形成的全过程中，采取有效措施纠正偏差等活动中使用的某些控制标准，从而在有限的范围内对成本和费用进行管理，以确保实现酒店低成本控制的目的。在酒店的运营过程中，尤其是餐饮部门，必须消耗一定数量的产品成本和期间费用，在财务会计中以上消耗统称为成本。其中期间费用成本费用具体分为销售费用、管理费用和财务费用。在管理会计中按成本的习性分，可以分为固定成本和变动成本，这也是酒店成本核算及考核中运用较多的指标。又可以分为固定成本和可变成本。酒店要想在市场环境、收入规模等其他因素不变的情况下获得更大的经济效益，需要尽可能地降低总体成本，以获取相对的经济利润。因此，酒店成本与酒店收入有直接关系。
当前，我国酒店行业酒店数量很多，总体规模较大，结构表现相对较为丰富，酒店行业竞争压力增大。针对这种情况，我们必须采取合理措施，有效地控制酒店成本，使企业能够形成成本优势，进而提高自身竞争能力。此外，通过成本控制，酒店企业可以及时了解原材料市场价格的变化，从而很好地应对诸如新冠疫情等各种不稳定因素带来的压力和不利因素。同时，成本有效控制可以帮助酒店形成行业贸易壁垒，提高潜在进入者的进入威胁，从而有效避免多种不利因素的影响，保持酒店行业在市场中的地位。
（二）酒店成本控制的意义
首先，酒店成本控制是一种经济行为，强调在保证酒店正常经营的前提下，通过加强酒店经营成本控制管理来提高酒店管理的盈利能力。换句话说，在营业总收入固定的前提下，酒店成本控制的水平越好，酒店的总体利润就越高。其次，酒店成本控制可以使客人的利益最大化。随着人们生活水平的不断提高，客人的酒店服务消费不仅越来越关注安全卫生，而且也更加看重酒店环境和服务的水平，因此，酒店的成本控制有利于充分保证顾客的利益。最后，成本控制直接影响酒店的营业收入和利润水平。因此，只有合理的成本控制才能确保增加酒店利润，从而确保酒店的正常运营。
二、现代酒店财务管理出现的问题
（一）酒店预算机制不健全，预算能力不足
许多酒店认为，对酒店初始成本的预算估算仅仅是为了控制酒店的后续支出，但这不是唯一的方法。在当前的市场管理理念下，预算工作主要是通过采取合理的措施，明确酒店各方面的支出预算和范围。对酒店产品的采购预算、人力成本等各方面进行详细地记录和分析，合理地利用各方面资源，目的是提高酒店后续资本运营的稳定性，提高酒店运营的能力。目前，我国酒店的预算管理机制相对落后，这使得酒店的实际预算无法覆盖实际支出，造成酒店支出的经济负担，不利于酒店成本的控制。
（二）酒店的内部管理制度不严格，导致利益损失
目前，有很多方法可以提高酒店的经济效率。一般情况下只有两种，一种是增加酒店的经济收入，另一种是减少酒店的投资成本。因此，大部分酒店会采用降低成本支出的方法，来提高酒店的经济利润收入。这种方式的弊端是可能会导致酒店服务质量下降，需要酒店管理者能够做好监督管理工作，否则会导致酒店服务质量下降，酒店口碑和声誉也会随之下跌，不利于酒店的长久发展。在实际的操作运营过程中，我国大多数酒店的经营者，特别是内部中高层人员的成本控制管理意识不足。因此，经常有许多情况会减少酒店的收入，从而导致酒店经济效率的下降。另外，由于酒店工作量大，人员流动性高，工资结算方式不同，使得酒店的收支控制极为困难，导致酒店的综合利益减少。
（三）酒店成本控制管理观念落后
过去多年使用的成本管理概念和模型对大多数酒店的意识形态产生了影响，加上目前激烈的竞争，酒店缺乏对成本控制管理理念的理解，所采用的成本管理方法未及時更新。在这样的内部环境中，自然无法有效地提高酒店成本管理的效率。
（四）缺乏专业人才，劳动成本控制效率低
酒店的发展离不开专业人员的支持，如果酒店要实施全面的成本管理，则不可避免地需要具有强大综合能力的财务人才。但是，从酒店人才管理的现状来看，大多数酒店的人才培训机制不完善。仅仅是侧重于培训厨师和其他服务人员的工作能力和素质，而相对忽视对财务人员的培训和管理。另外，人员的频繁流动使现有的酒店人才团队难以承担实施全面成本管理的负担。酒店存在人才冗余和专业人才短缺的问题，且人力成本效益低。尽管酒店也重视人事管理，但成本控制方法是通过招募新人来减少人事工资的支出。这种行为不仅不能提高人工成本效率，而且还会引起员工的不满，进而影响酒店的长远运营和发展。
三、做好酒店成本控制管理的方法
（一）建立完整的成本管理系统
对于酒店业务成本管理，有必要仔细计算酒店的总成本，以形成结合了内部控制流程和信息技术的管理模式。通过更全面的成本计算管理模型，可以有效地控制酒店的成本运作，促进酒店企业的长远发展。因此，有必要加强酒店成本管理模式的改革，创新酒店成本管理的内容和手段，制定更加完善的酒店成本管理体系。此外，必须建立全面的管理策略，对内部管理和外部环境综合分析，然后不断完善和优化酒店的管理策略，以达到提高酒店经济效益的目的。与此同时，借助大数据环境可以发挥信息化手段在酒店成本管理中的重要作用。可以实行成本核算信息化，可以采用诸如财务软件样的信息系统达成对酒店直接材料这部分成本的有效控制。
（二）建立完善的酒店治理组织结构 酒店应根据现代企业管理机制、实际情况和管理特点以及内部控制要求，确定合理的内部管理结构，建立酒店组织结构。只有建立合理有效的企业内部管理结构，才能有效规避酒店发展过程中的经营风险。更好地落实内部控制制度，使企业管理质量和效率更高。健全的组织结构可以确保酒店行业健康持续发展。同时，通过建立合理的组织结构和健全的公司法人管理结构可以明确规定酒店的管理层、工作人员的权限，责任和义务，并充分发挥每个组织部门的内部控制职能。每个部门和每个职位做到相互统一，相互制约，在企业中通过明确定位，酒店内部控制管理制度得到很好的实施，以确保酒店的生存和发展。在构建组织结构时，酒店管理人员不仅需要考虑工作需求，而且还应考虑内部控制的相关要求。因此，为了建立和完善酒店内部控制制度，有必要综合考虑酒店内部各个岗位的职权分配。与此同时，各个部门和业务链接应建立相互包含和平衡的内部控制方法，通过合理地设置和总体安排，尽量避免使用过多的权限，以免给酒店带来经济损失。
（三）制定合理的成本预算
成本预算是酒店正常经营的前提和基础，预算执行的实际情况是决定酒店能否做好成本控制的基础。在预算编制阶段，实际上已经预先计划了年度成本和支出。在运作过程中，应采取特殊措施应对预算外支出分析可行性。要在预先控制成本中发挥预算的作用，预算分析与评估预算分析和评估是成本和费用控制中预算不可或缺的一部分。酒店应在财务部门和业务部门的参与下举行定期的成本和费用分析会议，重点是分析预算的完成情况，并着重于预算外支出，针对差异分析并提出改进计划。基于成本预算的前提下，做好采购管理也是酒店成本管理手段之一。例如，酒店集团采用集中采购方式可以取得规模效益，达到降低采购成本的目的。
（四）提高全员成本意识，及成本核算人员的主管能动性及业务水平
酒店成本控制和管理的实现离不开全体员工的共同努力，优秀员工是酒店在经营管理过程中的无形资产。因此，酒店必须在发展过程中充分调动员工的积极性和主动性，抓好酒店人力资源开發与管理工作，努力提高员工的工作态度和工作精神，帮助酒店提高成本控制管理人员的素质水平，提高酒店成本控制的实际效果。同时，酒店必须做好财务管理制度，并根据自己的生产过程严格控制和管理厨房、客房等。同时，它必须准确地确定各种生产指标和标准，并且必须确保财务控制和管理的各种任务都能达到预期的指标和标准。此外，酒店必须科学管理自身内部管理活动的成本控制，严格控制各种生产活动和生产过程，并制定科学的管理机制。
（五）借助信息技术
信息化使酒店的成本管理突破了原始的单一物料控制系统，它的资源分配范围从酒店的内部人员，财务和材料到整个行业的供应链，使整个成本管理系统更加紧密地集成在一起，酒店服务产品也将从注重质量监控转向注重信息控制。这些结构性转变为基于成本信息的酒店运营提供了坚实的后盾，从而使酒店能够通过低成本管理实现高质量的竞争。酒店信息化是指通过利用信息技术改善酒店的传统经营管理和决策方法，不断提高信息化服务水平，从而促进酒店经济效益和竞争力的提高。酒店信息化不仅包括信息技术的应用，还包含基于高度发展的信息技术的酒店信息资源的生产和消费，应该引起现代酒店行业的高度重视。
四、结语
随着社会经济的逐步发展，我国的国内酒店行业面临着严峻的挑战和竞争。在新时代，酒店的发展与成本控制与管理之间的关系越来越紧密。因此，如果酒店想在激烈的市场竞争中生存和发展，就必须制定科学有效的预算和财务管理战略决策，控制酒店运营和管理成本，从而增加酒店行业的经济效益并提高其在市场竞争中的地位。
（作者单位：华天酒店集团股份有限公司）
一、酒店餐饮成本控制含义
（一）酒店成本控制
酒店成本控制是指在经营酒店、监督产品形成的全过程中，采取有效措施纠正偏差等活动中使用的某些控制标准，从而在有限的范围内对成本和费用进行管理，以确保实现酒店低成本控制的目的。在酒店的运营过程中，尤其是餐饮部门，必须消耗一定数量的产品成本和期间费用，在财务会计中以上消耗统称为成本。其中期间费用成本费用具体分为销售费用、管理费用和财务费用。在管理会计中按成本的习性分，可以分为固定成本和变动成本，这也是酒店成本核算及考核中运用较多的指标。又可以分为固定成本和可变成本。酒店要想在市场环境、收入规模等其他因素不变的情况下获得更大的经济效益，需要尽可能地降低总体成本，以获取相对的经济利润。因此，酒店成本与酒店收入有直接关系。
当前，我国酒店行业酒店数量很多，总体规模较大，结构表现相对较为丰富，酒店行业竞争压力增大。针对这种情况，我们必须采取合理措施，有效地控制酒店成本，使企业能够形成成本优势，进而提高自身竞争能力。此外，通过成本控制，酒店企业可以及时了解原材料市场价格的变化，从而很好地应对诸如新冠疫情等各种不稳定因素带来的压力和不利因素。同时，成本有效控制可以帮助酒店形成行业贸易壁垒，提高潜在进入者的进入威胁，从而有效避免多种不利因素的影响，保持酒店行业在市场中的地位。
（二）酒店成本控制的意义
首先，酒店成本控制是一种经济行为，强调在保证酒店正常经营的前提下，通过加强酒店经营成本控制管理来提高酒店管理的盈利能力。换句话说，在营业总收入固定的前提下，酒店成本控制的水平越好，酒店的总体利润就越高。其次，酒店成本控制可以使客人的利益最大化。随着人们生活水平的不断提高，客人的酒店服务消费不仅越来越关注安全卫生，而且也更加看重酒店环境和服务的水平，因此，酒店的成本控制有利于充分保证顾客的利益。最后，成本控制直接影响酒店的营业收入和利润水平。因此，只有合理的成本控制才能确保增加酒店利润，从而确保酒店的正常运营。
二、现代酒店财务管理出现的问题
（一）酒店预算机制不健全，预算能力不足
许多酒店认为，对酒店初始成本的预算估算仅仅是为了控制酒店的后续支出，但这不是唯一的方法。在当前的市场管理理念下，预算工作主要是通过采取合理的措施，明确酒店各方面的支出预算和范围。对酒店产品的采购预算、人力成本等各方面进行详细地记录和分析，合理地利用各方面资源，目的是提高酒店后续资本运营的稳定性，提高酒店运营的能力。目前，我国酒店的预算管理机制相对落后，这使得酒店的实际预算无法覆盖实际支出，造成酒店支出的经济负担，不利于酒店成本的控制。
（二）酒店的内部管理制度不严格，导致利益损失
目前，有很多方法可以提高酒店的经济效率。一般情况下只有两种，一种是增加酒店的经济收入，另一种是减少酒店的投资成本。因此，大部分酒店会采用降低成本支出的方法，来提高酒店的经济利润收入。这种方式的弊端是可能会导致酒店服务质量下降，需要酒店管理者能够做好监督管理工作，否则会导致酒店服务质量下降，酒店口碑和声誉也会随之下跌，不利于酒店的长久发展。在实际的操作运营过程中，我国大多数酒店的经营者，特别是内部中高层人员的成本控制管理意识不足。因此，经常有许多情况会减少酒店的收入，从而导致酒店经济效率的下降。另外，由于酒店工作量大，人员流动性高，工资结算方式不同，使得酒店的收支控制极为困难，导致酒店的综合利益减少。
（三）酒店成本控制管理观念落后
过去多年使用的成本管理概念和模型对大多数酒店的意识形态产生了影响，加上目前激烈的竞争，酒店缺乏对成本控制管理理念的理解，所采用的成本管理方法未及時更新。在这样的内部环境中，自然无法有效地提高酒店成本管理的效率。
（四）缺乏专业人才，劳动成本控制效率低
酒店的发展离不开专业人员的支持，如果酒店要实施全面的成本管理，则不可避免地需要具有强大综合能力的财务人才。但是，从酒店人才管理的现状来看，大多数酒店的人才培训机制不完善。仅仅是侧重于培训厨师和其他服务人员的工作能力和素质，而相对忽视对财务人员的培训和管理。另外，人员的频繁流动使现有的酒店人才团队难以承担实施全面成本管理的负担。酒店存在人才冗余和专业人才短缺的问题，且人力成本效益低。尽管酒店也重视人事管理，但成本控制方法是通过招募新人来减少人事工资的支出。这种行为不仅不能提高人工成本效率，而且还会引起员工的不满，进而影响酒店的长远运营和发展。
三、做好酒店成本控制管理的方法
（一）建立完整的成本管理系统
对于酒店业务成本管理，有必要仔细计算酒店的总成本，以形成结合了内部控制流程和信息技术的管理模式。通过更全面的成本计算管理模型，可以有效地控制酒店的成本运作，促进酒店企业的长远发展。因此，有必要加强酒店成本管理模式的改革，创新酒店成本管理的内容和手段，制定更加完善的酒店成本管理体系。此外，必须建立全面的管理策略，对内部管理和外部环境综合分析，然后不断完善和优化酒店的管理策略，以达到提高酒店经济效益的目的。与此同时，借助大数据环境可以发挥信息化手段在酒店成本管理中的重要作用。可以实行成本核算信息化，可以采用诸如财务软件样的信息系统达成对酒店直接材料这部分成本的有效控制。
（二）建立完善的酒店治理组织结构 酒店应根据现代企业管理机制、实际情况和管理特点以及内部控制要求，确定合理的内部管理结构，建立酒店组织结构。只有建立合理有效的企业内部管理结构，才能有效规避酒店发展过程中的经营风险。更好地落实内部控制制度，使企业管理质量和效率更高。健全的组织结构可以确保酒店行业健康持续发展。同时，通过建立合理的组织结构和健全的公司法人管理结构可以明确规定酒店的管理层、工作人员的权限，责任和义务，并充分发挥每个组织部门的内部控制职能。每个部门和每个职位做到相互统一，相互制约，在企业中通过明确定位，酒店内部控制管理制度得到很好的实施，以确保酒店的生存和发展。在构建组织结构时，酒店管理人员不仅需要考虑工作需求，而且还应考虑内部控制的相关要求。因此，为了建立和完善酒店内部控制制度，有必要综合考虑酒店内部各个岗位的职权分配。与此同时，各个部门和业务链接应建立相互包含和平衡的内部控制方法，通过合理地设置和总体安排，尽量避免使用过多的权限，以免给酒店带来经济损失。
（三）制定合理的成本预算
成本预算是酒店正常经营的前提和基础，预算执行的实际情况是决定酒店能否做好成本控制的基础。在预算编制阶段，实际上已经预先计划了年度成本和支出。在运作过程中，应采取特殊措施应对预算外支出分析可行性。要在预先控制成本中发挥预算的作用，预算分析与评估预算分析和评估是成本和费用控制中预算不可或缺的一部分。酒店应在财务部门和业务部门的参与下举行定期的成本和费用分析会议，重点是分析预算的完成情况，并着重于预算外支出，针对差异分析并提出改进计划。基于成本预算的前提下，做好采购管理也是酒店成本管理手段之一。例如，酒店集团采用集中采购方式可以取得规模效益，达到降低采购成本的目的。
（四）提高全员成本意识，及成本核算人员的主管能动性及业务水平
酒店成本控制和管理的实现离不开全体员工的共同努力，优秀员工是酒店在经营管理过程中的无形资产。因此，酒店必须在发展过程中充分调动员工的积极性和主动性，抓好酒店人力资源开發与管理工作，努力提高员工的工作态度和工作精神，帮助酒店提高成本控制管理人员的素质水平，提高酒店成本控制的实际效果。同时，酒店必须做好财务管理制度，并根据自己的生产过程严格控制和管理厨房、客房等。同时，它必须准确地确定各种生产指标和标准，并且必须确保财务控制和管理的各种任务都能达到预期的指标和标准。此外，酒店必须科学管理自身内部管理活动的成本控制，严格控制各种生产活动和生产过程，并制定科学的管理机制。
（五）借助信息技术
信息化使酒店的成本管理突破了原始的单一物料控制系统，它的资源分配范围从酒店的内部人员，财务和材料到整个行业的供应链，使整个成本管理系统更加紧密地集成在一起，酒店服务产品也将从注重质量监控转向注重信息控制。这些结构性转变为基于成本信息的酒店运营提供了坚实的后盾，从而使酒店能够通过低成本管理实现高质量的竞争。酒店信息化是指通过利用信息技术改善酒店的传统经营管理和决策方法，不断提高信息化服务水平，从而促进酒店经济效益和竞争力的提高。酒店信息化不仅包括信息技术的应用，还包含基于高度发展的信息技术的酒店信息资源的生产和消费，应该引起现代酒店行业的高度重视。
四、结语
随着社会经济的逐步发展，我国的国内酒店行业面临着严峻的挑战和竞争。在新时代，酒店的发展与成本控制与管理之间的关系越来越紧密。因此，如果酒店想在激烈的市场竞争中生存和发展，就必须制定科学有效的预算和财务管理战略决策，控制酒店运营和管理成本，从而增加酒店行业的经济效益并提高其在市场竞争中的地位。
（作者单位：华天酒店集团股份有限公司）