鸡蛋贮藏过程中蛋黄内源抗氧化组分与氧化进程的关系

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：jiaoranbuzi

【摘要】

：

为证实蛋黄内源抗氧化组分对鸡蛋氧化进程的调控作用,本研究将新鲜鸡蛋于22℃、相对湿度65%条件下贮藏50 d,通过对贮藏过程中蛋黄氧化的表征及亲脂抗氧化组分(lipophilic antioxidant component,LAC)、亲水抗氧化组分(hydrophilic antioxidant component,HAC)抗氧化能力的比较,探究抗氧化组分与蛋黄氧化进程的关系。结果表明,贮藏过程中蛋黄蛋白质发生氧化降解,总巯基含量平均值下降29.69%,羰基含量平均值上升1.2倍,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰

【作者】

：

袁湖川刘钰冉丽丹杨川罗珂煜任旭东王庆玲

【机构】

：

石河子大学食品学院

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2021年13期

【关键词】

：

鸡蛋贮藏氧化抗氧化组分

【基金项目】

：

兵团高新技术研究计划项目(2016AB009),石河子大学高层次人才科研启动项目(RCZX201525)。

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