酸渍大白菜最佳发酵条件的筛选

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以春夏王大白菜为试验材料,采用正交试验设计,对感官品质、安全品质(硝酸盐、亚硝酸盐含量)及营养品质(维生素C、游离氨基酸、粗纤维、可溶性糖、酸度、矿质元素钙、铁、锌)的测定结果,用模糊综合评判法进行统计分析,从而得出乳酸菌接种发酵酸白菜的最佳发酵条件为:加盐量1%,发酵温度30℃,接种量105个*g-1菜,切分方式二分体,并确定在此条件下发酵酸白菜的最佳食用期为酸渍12d(天)。
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