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【摘要】盐的发明和使用开创了饮食调味的先河，丰富了饮食烹饪的内容，在人类史上具有划时代意义，人们食用的珍馐美味，不管从人的生理需要角度、历史传说、盐的结构、盐对动植物原料的物理反应，甚至各个角度来看，都是离不开盐的。
【关键词】盐的分类；烹调作用；盐的发展
On the professional cooking students should be aware of the salt of knowledge
Huang Xin-li
【Abstract】Salt of the invention and use of food flavorings and created a precedent, enriching the content of the food cooking, in a landmark in human history, people eat the delicious Zhenxiu, regardless of the physical needs of people from the perspective of historical legends, the structure of salt, salt on the move The physical response of plant materials, or even the point of view, are inseparable from the salt.
【Key words】Classification of salt；Cooking role；The development of salt
在人类的生活史上，珍馐美味给人们提供了精致营养，提供了高尚享受，丰富了人们生活，甚至在待客佳宴上已成为主人好客的一种标志，人们在赞扬主人厚道的同时总免不了称赞几句：“味道可口，不咸不淡”以此表示对主人的安排非常满意，这“不咸不淡”就是指盐味的多少合适。
盐的发明和使用开创了饮食调味的先河，丰富了饮食烹饪的内容，在人类史上具有划时代意义，据考古证明，在距今六千多年前的元代时期，已开始海水煮盐，《淮南子》一书中也曾提到，在伏义与神氏中间，诸侯中有宿沙氏《亦称风沙氏货沙氏》，始煮海作盐，人们尊他为盐宗（即盐神）。并在安邑（今山西运城县）建盐宗庙，以资纪念，这说明盐在我们国家运用之久，与人的关系之密切，随着人们的好恶，山珍海味也同样离不开盐。
1．盐的分类
以原料来源分类，可分为海盐、湖盐、井矿盐。按生产方法划分，可以把食盐分为真空蒸发制盐、平锅制盐、日晒盐和粉碎盐。按用途和纯度还可以把食盐分为普通食用盐、餐桌盐、加碘盐、肠衣盐、药用盐、健康盐、味精盐、畜牧盐、防雪盐、营养盐等。还有以食盐为原料制成的化工产品及其衍生物是食盐的旁系亲属，主要有纯碱、烧碱、盐酸等，其数量之多，举不胜举。随着社会的进步，人民生活水平的提高和各种特殊用途的需要，食盐的品种还会越来越多，食盐家族也会越来越大。
2．盐的历史
据老厨师们一代一代的传说，詹王是饮食业燕蒸帮的供奉祖师，詹王原是一个御厨，给皇帝做菜饭，这皇帝十分昏庸暴戾贪得无厌，每天花天酒地，觉得所吃山珍海味都不够味。一天，召见一位姓詹的厨师问道：“天下什么食物的味道最美？”这位忠厚老实的厨师直言答道“盐味最美”皇帝听了勃然大怒，认为盐是最普通的东西，天天在吃，有什么稀奇珍美，不过是奚落我不懂得饮食之道，于是下令将詹推出斩首。詹厨死后，御膳房的其他厨师听说皇帝忌盐，怕再犯欺君之罪，所以烹制菜肴时，也不敢再用盐调味了。皇帝连续吃了十多天无盐的菜，虽是珍禽异兽，也觉索然无味，而且全身无力，精神萎靡，究其原因，是由于缺盐关系。于是皇帝幡然悔悟，自知错杀了詹厨，为了补过，决定追詹厨为王，自己退位十天（每年的农历八月十三——八月二十三日）让老百姓祭祀悼念詹王以示昭雪。后来，四川燕蒸帮的厨师们把詹王供奉为主师爷，每年农历八月十三日（詹王生日）都要聚会一次，一面缅怀古人，一面交友联谊（此系来源于重庆川菜烹饪事典112页）、（四川科学技术出版社的中国名菜风味指南一书中记述有八月十七是詹王庙会之说）。虽系传说，但合乎人们公认的科学道理，也再一次证实了山珍海味离不开盐这一事实，盐这一平常的东西是少不了的。
3．盐对人体的重要性
人都喜欢吃有盐味的菜肴，离不开盐，这是为什么呢？人体流出的汗液、眼泪，用舌头舔一舔都是咸的，这种咸味就是盐，这说明人体里有盐，由于人每天排泄、消耗了盐分，就需要盐的补充。因为食物不能满足人体对盐的需要，则需要每天在食物中加盐。一个体重七十公斤的人身上就有150克盐；人体血液里含有千分之五左右的盐；在淋巴液、脊髓液和汗液里，盐的含量还要高。所以，心脏没有它，会影响正常跳动；肌肉缺了它，会发生抽搐；胃里少了它，会引起消化不良；长期吃不到盐，人就会全身无力。盐的主要成分是氯化钠，还有少量的钾、镁、钙等物质，人们吃盐是为了吸取其中的钠，钠在人体内可产生“渗透压”，能影响细胞内外水份的流通，维持体内水份的正常分布。正常时，体内的盐分通过肾脏、皮肤及消化道，如：大、小便，出汗来排出。体内缺了盐，胃酸就减少，因为盐是制造骨酸的原料；夏天盐不及时补充，通常引起中暑；如因疾病造成盐分损失过多时，酸碱失去平衡，可呈现严重衰竭状态，此时，需要输入“氯化钠”溶液（一般称为“生理盐水”）以挽回病情。这就难怪上面说的皇帝要后悔莫及了。当然，盐吃得过量也是对身体有害的，例如：生活在北极圈的爱斯基摩人，每天仅吃四克左右的盐，没有发现他们中有高血压病；而日本北部的人，每天吃盐高达二十六克，高血压发病率为40%，这与“水可载舟，也可覆舟”是一样的道理。
4．盐在烹调中的作用
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1％～0.15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8％～1.2％。因此制作汤类菜肴应按0.8％～1.2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
人们喜欢吃山珍海味，是喜欢吃经过烹饪达到“至味”的山珍海味，却不吃腥、臊等异味种种的山珍海味，而盐却是不仅增鲜提味，适合人口味，又能解除动物原料中各种异味的原料。大家都知道，在烹制鱼的时候，之所以鱼出现腥臭味，除了腐烂原因外，不外乎还有两条主要因素，一是没有熟，二就是盐味不足。这充分体现了盐在烹制动物食品时，压抑和解除异味作用，另外，由于食盐对动植物原料产生的“渗透压”作用，还可以保护食物中的营养和水份溢出，减少营养损失，保障其鲜味的存在。如：川菜中一些“急火短炒”一锅成菜的品种，就广泛地运用这种原理。
5．盐的发展
由于科学的进步，今后人们在进食珍馐美味及其它食品时，不必顾及盐多危及身体了。前几年，芬兰科学家研制成功一种新型的食盐——“沙贡”，人们称它为“长寿盐”，在化学结构上含纳量比常吃的盐（海盐、井盐、岩盐）要少得多，而且还含有一定数量的钙和镁元素。这种新型的食盐，滋味和普通食盐无差别，并对人的心血管系统无不良影响，而且还有降低高血压的作用，我们国家也还在研制和推广类似的食。
综上所述，人们食用的珍馐美味，不管从人的生理需要角度、历史传说、盐的结构、盐对动植物原料的物理反应，甚至各个角度来看，都是离不开盐的。
收稿日期：2008-4-24
【关键词】盐的分类；烹调作用；盐的发展
On the professional cooking students should be aware of the salt of knowledge
Huang Xin-li
【Abstract】Salt of the invention and use of food flavorings and created a precedent, enriching the content of the food cooking, in a landmark in human history, people eat the delicious Zhenxiu, regardless of the physical needs of people from the perspective of historical legends, the structure of salt, salt on the move The physical response of plant materials, or even the point of view, are inseparable from the salt.
【Key words】Classification of salt；Cooking role；The development of salt
在人类的生活史上，珍馐美味给人们提供了精致营养，提供了高尚享受，丰富了人们生活，甚至在待客佳宴上已成为主人好客的一种标志，人们在赞扬主人厚道的同时总免不了称赞几句：“味道可口，不咸不淡”以此表示对主人的安排非常满意，这“不咸不淡”就是指盐味的多少合适。
盐的发明和使用开创了饮食调味的先河，丰富了饮食烹饪的内容，在人类史上具有划时代意义，据考古证明，在距今六千多年前的元代时期，已开始海水煮盐，《淮南子》一书中也曾提到，在伏义与神氏中间，诸侯中有宿沙氏《亦称风沙氏货沙氏》，始煮海作盐，人们尊他为盐宗（即盐神）。并在安邑（今山西运城县）建盐宗庙，以资纪念，这说明盐在我们国家运用之久，与人的关系之密切，随着人们的好恶，山珍海味也同样离不开盐。
1．盐的分类
以原料来源分类，可分为海盐、湖盐、井矿盐。按生产方法划分，可以把食盐分为真空蒸发制盐、平锅制盐、日晒盐和粉碎盐。按用途和纯度还可以把食盐分为普通食用盐、餐桌盐、加碘盐、肠衣盐、药用盐、健康盐、味精盐、畜牧盐、防雪盐、营养盐等。还有以食盐为原料制成的化工产品及其衍生物是食盐的旁系亲属，主要有纯碱、烧碱、盐酸等，其数量之多，举不胜举。随着社会的进步，人民生活水平的提高和各种特殊用途的需要，食盐的品种还会越来越多，食盐家族也会越来越大。
2．盐的历史
据老厨师们一代一代的传说，詹王是饮食业燕蒸帮的供奉祖师，詹王原是一个御厨，给皇帝做菜饭，这皇帝十分昏庸暴戾贪得无厌，每天花天酒地，觉得所吃山珍海味都不够味。一天，召见一位姓詹的厨师问道：“天下什么食物的味道最美？”这位忠厚老实的厨师直言答道“盐味最美”皇帝听了勃然大怒，认为盐是最普通的东西，天天在吃，有什么稀奇珍美，不过是奚落我不懂得饮食之道，于是下令将詹推出斩首。詹厨死后，御膳房的其他厨师听说皇帝忌盐，怕再犯欺君之罪，所以烹制菜肴时，也不敢再用盐调味了。皇帝连续吃了十多天无盐的菜，虽是珍禽异兽，也觉索然无味，而且全身无力，精神萎靡，究其原因，是由于缺盐关系。于是皇帝幡然悔悟，自知错杀了詹厨，为了补过，决定追詹厨为王，自己退位十天（每年的农历八月十三——八月二十三日）让老百姓祭祀悼念詹王以示昭雪。后来，四川燕蒸帮的厨师们把詹王供奉为主师爷，每年农历八月十三日（詹王生日）都要聚会一次，一面缅怀古人，一面交友联谊（此系来源于重庆川菜烹饪事典112页）、（四川科学技术出版社的中国名菜风味指南一书中记述有八月十七是詹王庙会之说）。虽系传说，但合乎人们公认的科学道理，也再一次证实了山珍海味离不开盐这一事实，盐这一平常的东西是少不了的。
3．盐对人体的重要性
人都喜欢吃有盐味的菜肴，离不开盐，这是为什么呢？人体流出的汗液、眼泪，用舌头舔一舔都是咸的，这种咸味就是盐，这说明人体里有盐，由于人每天排泄、消耗了盐分，就需要盐的补充。因为食物不能满足人体对盐的需要，则需要每天在食物中加盐。一个体重七十公斤的人身上就有150克盐；人体血液里含有千分之五左右的盐；在淋巴液、脊髓液和汗液里，盐的含量还要高。所以，心脏没有它，会影响正常跳动；肌肉缺了它，会发生抽搐；胃里少了它，会引起消化不良；长期吃不到盐，人就会全身无力。盐的主要成分是氯化钠，还有少量的钾、镁、钙等物质，人们吃盐是为了吸取其中的钠，钠在人体内可产生“渗透压”，能影响细胞内外水份的流通，维持体内水份的正常分布。正常时，体内的盐分通过肾脏、皮肤及消化道，如：大、小便，出汗来排出。体内缺了盐，胃酸就减少，因为盐是制造骨酸的原料；夏天盐不及时补充，通常引起中暑；如因疾病造成盐分损失过多时，酸碱失去平衡，可呈现严重衰竭状态，此时，需要输入“氯化钠”溶液（一般称为“生理盐水”）以挽回病情。这就难怪上面说的皇帝要后悔莫及了。当然，盐吃得过量也是对身体有害的，例如：生活在北极圈的爱斯基摩人，每天仅吃四克左右的盐，没有发现他们中有高血压病；而日本北部的人，每天吃盐高达二十六克，高血压发病率为40%，这与“水可载舟，也可覆舟”是一样的道理。
4．盐在烹调中的作用
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1％～0.15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8％～1.2％。因此制作汤类菜肴应按0.8％～1.2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
人们喜欢吃山珍海味，是喜欢吃经过烹饪达到“至味”的山珍海味，却不吃腥、臊等异味种种的山珍海味，而盐却是不仅增鲜提味，适合人口味，又能解除动物原料中各种异味的原料。大家都知道，在烹制鱼的时候，之所以鱼出现腥臭味，除了腐烂原因外，不外乎还有两条主要因素，一是没有熟，二就是盐味不足。这充分体现了盐在烹制动物食品时，压抑和解除异味作用，另外，由于食盐对动植物原料产生的“渗透压”作用，还可以保护食物中的营养和水份溢出，减少营养损失，保障其鲜味的存在。如：川菜中一些“急火短炒”一锅成菜的品种，就广泛地运用这种原理。
5．盐的发展
由于科学的进步，今后人们在进食珍馐美味及其它食品时，不必顾及盐多危及身体了。前几年，芬兰科学家研制成功一种新型的食盐——“沙贡”，人们称它为“长寿盐”，在化学结构上含纳量比常吃的盐（海盐、井盐、岩盐）要少得多，而且还含有一定数量的钙和镁元素。这种新型的食盐，滋味和普通食盐无差别，并对人的心血管系统无不良影响，而且还有降低高血压的作用，我们国家也还在研制和推广类似的食。
综上所述，人们食用的珍馐美味，不管从人的生理需要角度、历史传说、盐的结构、盐对动植物原料的物理反应，甚至各个角度来看，都是离不开盐的。
收稿日期：2008-4-24