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以提高冷冻面团的玻璃化转变温度（Tg’）为目的，研究了动态机械热分析仪（DMA）测定面团瑰’的方法，以及实验分析不同添加剂对面团您’的影响。结果显示：制备面团测试样品时，在其底部垫薄纸片，并将面团在DMA测试炉内冻结，然后，运用双重悬臂夹具测量面团瞻’，可以准确地检测面团玻璃化转变的“峰”；测试的添加剂均能使面团的强’提高，按张’高低大小排列依次为：抗坏血酸（-25．09℃）、硬脂酰乳酸钠（SSL）（-26．32℃）、海藻糖（-27．67％）、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）（-27．69℃）、三