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臭氧(O3)是一种具有强氧化性作用的杀菌消毒剂,因其安全无害等特点已被广泛用于肉制品生产加工的减菌处理,但O3减菌处理对红肉色泽具有较强的负面作用,且其作用机制尚缺乏研究。针对肌红蛋白(Mb)存在状态是决定红色肉色泽关键因素的基础,通过紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法和圆二色光谱法(CD)研究O3作用下Mb的光谱特性变化,结合蛋白质氧化特征指标分析和分子动力学模拟技术探究O3对Mb分子的作用效果与机制。光谱研究结果表明,O3处理可使Mb的紫外-可见光谱图在412nm左右处的铁卟啉环特征峰及540和580n