冬笋为毛竹嫩笋，冬藏于土中，较难发现。把挖回来的冬笋，连壳埋放到火堆煨熟后取出，放到阴凉潮湿的地方竖排放好，食用时去其外壳，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬笋，可贮藏保鲜一个多月。质量好的冬笋呈枣核形，即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。冬笋味比春笋更鲜嫩，清脆可口，人们称之为“笋中皇后”“竹笋之王”，素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。
　　清代李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为“小八珍”之一，足见其身价之非凡，难怪古代文人墨客不惜笔墨为之颂扬。宋梅尧臣《冬笋》诗吟曰：“破腊初挑菌，夸新欲比琼。荐盘香更美，案酒味偏清。”相传，三国时有个人名叫孟宗，自幼勤奋好学，为人忠孝诚信，一日老母得病，思食竹笋，时值寒冬，甚难寻觅，孟宗走进毛竹林，抱竹哭泣。或许是他的一番孝心感动了天地，此时土地竟裂缝长出了数茎嫩笋，孟宗速取回用冬笋作羹让其母食用，孟母食后不久即病愈，此举虽为传说，却被世人传为美谈。
　　每年一二月份，正是吃冬笋的好时节。冬笋既可作为席上山珍，也可作家常便菜，适于烧、炒、煮、炖、煨等，也可做配料或馅料。冬笋有吸收其他食物鲜味构成可口美味的特点，既可与肉、禽、蛋等荤料合烹，也可辅以豆制品、食用菌、叶菜类合烧，如雪菜冬笋、冬笋煨豆腐、冬笋炖排骨、冬笋虾仁、火腿煨冬笋、冬笋烧鲤鱼等。冬笋也可单独做菜，如糟冬笋、油焖冬笋、干烧冬笋等。
　　然而，在清代文人李渔看来，这些烹饪之道都很平庸，他最推崇的冬笋吃法就是“素宜白水，荤用肥猪。”意思是用白水煮熟，略加点酱油。千万不能让其他食材抢去了冬笋的鲜味。鲜味是冬笋的灵魂，甘美的来源，也是其美味居于肉食之上的缘故。冬笋的鲜美，过去只有山里的僧尼、野外的村民，这些亲自种植竹子的人才能够享受得到，城里的市民是享受不到这种新鲜的。因为冬笋在到你的厨房之前，已经过去了很长时间，难保新鲜。
　　而冬菜干煸冬笋，则是一道素菜，冬笋成为主要食材。至于配料冬菜，则是一种半干态发酵性腌制食品。川冬菜中南充冬菜菜型均匀，光泽油润，清香脆嫩，风味浓郁，咸淡适口，早就誉满全国。南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。它以芥菜为原料，花椒、八角等香辛料为辅料，经过20道工序，历时1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作为烹飪的作料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜担担面等都是以南充冬菜为主要原料。
　　干煸是川菜中的一种独特烹调法。从原料下锅煸炒到放调料收汁成菜，始终要用中火，绝不要旺火急炒。先将冬笋切成厚片拍松，再切成大小适应的笋片。炒锅置中火上，下化猪油烧至六成热时，下冬笋炸至浅黄色后继续煸炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油、白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将冬菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。干煸冬笋属于传统川菜，不过一般都要加些肥嫩猪肉，脆嫩兼备，成鲜干香，回味悠长。