【摘 要】
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晚期糖基化终产物（advanced glycation end products,AGEs）被认为和氧化应激、多种慢性疾病以及人体衰老等具有密切关系,近年来成为医药和健康领域的研究热点,但在食品领域研究
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31000751);国家“973”项目(2012CB720801);国家重大科学仪器设备开发专项(2011YQ170067)
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晚期糖基化终产物（advanced glycation end products,AGEs）被认为和氧化应激、多种慢性疾病以及人体衰老等具有密切关系,近年来成为医药和健康领域的研究热点,但在食品领域研究相对较少。事实上,食物由于不同的加工处理方法和存放条件,可能会产生AGEs;若长期摄入AGEs可能增加体内的AGEs水平从而对人体造成危害,对食品中AGEs的研究已引起食品领域科学家的关注。文中主要对食品中AGEs的生成机理、主要种类、检测方法、对人体的影响,以及控制方法等几方面进行综述。
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