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再制干酪生产中乳化盐的种类应添加量会显著影响最终产品的质构（p〈0.05）。将四种常用乳化盐应用于涂抹型混合乳再制干酪的生产中，分析它们的乳化能力。首先进行各种乳化盐的单因素实验，应用TA—XT2i型物性分析仪对实验结果进行质构分析，并使用Statist-ix8．0统计分析软件对实验结果进行统计分析并做出比较。结果表明，四种乳化盐的乳化效果受液度影响显著（P〈0．05），而相同浓度的四种乳化盐的乳化效果依次为：多聚磷酸钠〉柠檬酸钠〉焦磷酸钠〉磷酸氢二钠。其次，在单因素实验的基础上进行复配实验，得出三组最佳