【摘 要】
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以大曲清香型白酒大米查酒糟为发酵底物，二米查酒醅发酵工艺为基础，以酒醅中乙酸乙酯含量及酒精度为考察指标，采用单因素试验及响应面试验对二米查酒醅恒温发酵工艺进行优化。结果表明，最优大曲清香型白酒二米查酒醅恒温发酵工艺条件为大曲添加量12%，辅料添加量8.8%，水分添加量44%，发酵温度28℃，发酵时间21 d。在此优化条件下，二米查酒醅中乙酸乙酯含量最高，为（0.69±0.01）g/kg，比优化前（
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设项目（CARS-06-14.5-A30）； 山西省产教融合研究生联合培养示范基地项目（2021JD09）； 2022年度“特”“优”农业高质量发展科技支撑工程项目（TYGC-44）；
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以大曲清香型白酒大米查酒糟为发酵底物，二米查酒醅发酵工艺为基础，以酒醅中乙酸乙酯含量及酒精度为考察指标，采用单因素试验及响应面试验对二米查酒醅恒温发酵工艺进行优化。结果表明，最优大曲清香型白酒二米查酒醅恒温发酵工艺条件为大曲添加量12%，辅料添加量8.8%，水分添加量44%，发酵温度28℃，发酵时间21 d。在此优化条件下，二米查酒醅中乙酸乙酯含量最高，为（0.69±0.01）g/kg，比优化前（0.39 g/kg）提高76.9%。
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