【摘 要】
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甜瓣子是郫县豆瓣发酵过程的关键中间产物，其发酵过程中存在生物胺超标的潜在风险，目前对甜瓣子中生物胺形成的规律还不清楚。该研究首先采用超高效液相色谱串联飞行时间质谱（ultra-high performance liquid chromatography with quadrupole time-of-flight mass spectrometry, UHPLC-QTOF/MS）建立了甜瓣子中7种
【基金项目】
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四川省自然科学基金项目（2020YFN0151,2020YFN0056,2021ZHCG0051,2020YFN0094,2021YFN0048）； 郫都菁英百人培养计划（2022）；
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甜瓣子是郫县豆瓣发酵过程的关键中间产物，其发酵过程中存在生物胺超标的潜在风险，目前对甜瓣子中生物胺形成的规律还不清楚。该研究首先采用超高效液相色谱串联飞行时间质谱（ultra-high performance liquid chromatography with quadrupole time-of-flight mass spectrometry, UHPLC-QTOF/MS）建立了甜瓣子中7种生物胺的定性、定量检测方法；进一步在甜瓣子发酵过程中添加茶多酚（tea polyphenol, TP）与表没食子儿茶素没食子酸酯[（-）-epigallocatechin-3-gallate, EGCG],来抑制甜瓣子中生物胺的形成。结果表明，甜瓣子发酵过程中总生物胺含量随着发酵时间的延长先减少（0～10 d）,然后逐渐增加（10～60 d）;在甜瓣子发酵前添加TP与EGCG,可以显著抑制甜瓣子中总生物胺的形成，其中2-苯乙胺完全消失。此外，添加TP和EGCG不会对甜瓣子感官评价产生负面作用。该研究结果可为研发低生物胺的优质郫县豆瓣新产品提供理论依据。
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