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将宰后4、12、24、48h的分割猪后腿肉制成肉糜,于0～4℃存放1w,测定蒸煮损失、系水力、pH值等指标随贮藏时间的变化状况,以确定不同宰后时间切碎对肉糜品质指标的影响规律。结果显示:采用不同宰后时间切碎肉样所生产的肉糜在1w的存放过程中,总体来说蒸煮损失显著上升,系水力显著下降,pH值有所升高。这说明长时间存放对肉糜品质的保持不利。通过对同一存放时间不同宰后时间切碎的比较来看,采用宰后12h的原料肉生产的肉糜其蒸煮损失显著低于宰后4、24、48h冷冻的原料肉所生产的肉糜。存放实验进行过程中宰后4h和12h肉样生产的肉糜系水力始终保持较大,宰后4h最大。这提示可能宰后12h以前的新鲜原料肉更适合进行肉糜生产。